【건강다이제스트 | 염창환병원 항암요리연구가 박진희 원장】
많은 암 환자들이 먹을 것 중 가장 고민하는 것이 하나 있다. 그것은 바로 고기를 먹을지 말지다. 병원에선 진단 이후 고기를 먹어도 된다고 하지만, 환자들은 왠지 육류를 섭취하면 내 몸속의 암이 더 커질 것 같은 불안감에 먹기를 꺼리게 된다는 말을 종종 듣게 된다. 고기를 먹는 것이 부담스럽고 꺼림칙하다면 안 먹는 것이 낫다. 단백질을 다른 것으로 대체하면 된다. 하지만 굳이 먹고 싶은 걸 참을 필요는 없다. 더욱이 항암 중 육류 섭취는 체력 보충과 면역을 위해 오히려 권장한다. 암 치료로 체중이 줄고 백혈구 수치가 감소되었다면 고기를 반드시 섭취해야 한다. 그런데 이때 중요한 것이 있다. 고기를 요리할 때 어떻게 조리를 하느냐가 고기 섭취를 적으로 만드느냐 마느냐의 결정적 요소라 할 수 있다. 고기, 어떻게 조리해서 먹어야 할까??
건강식으로 고기 섭취는 찌기와 삶기로~
고기를 선택할 때는 기름기가 없는 부위를 선택하는 것이 바람직하다. 육류의 기름은 혈중 콜레스테롤을 높이지만 직접적으로 암세포를 더욱 성장시키는 것은 아니다. 그러나 콜레스테롤이 높은 것이 좋을 리 없으므로 가급적 기름을 피하는 것이 좋다. 또 기름이 타면서 발생하는 발암물질을 막을 수 있으므로 살코기로 조리하길 권장한다.
이때 제일 좋은 조리 방법은 찌기, 삶기이다. 육류의 기름과 단백질이 탈 확률이 거의 없기 때문에 발암물질의 발생을 막을 수 있는 좋은 조리법이라 할 수 있다.
그러나 살코기로만 요리했을 때의 단점은 바로 먹었을 때 부드럽지 않고 뻑뻑하다는 느낌이 들어 선호하지 않는다는 것이다. 살코기를 삶아서 조리를 할 때에는 고기 내의 수분과 기름이 많이 빠지게 되므로 수분이 많은 다른 식재료를 이용해 이를 보충하면 맛있게 먹을 수가 있다.
또한 쪄서 하는 고기 요리는 너무 오래 찌지 않는 것이 관건이다. 고기가 익을 정도로만 찌게 되면 부드러운 식감과 육즙을 느낄 수 있어 맛있고 영양가 있게 고기를 즐길 수가 있다. 굽거나 튀기지 않고도 맛있게 고기를 먹을 수 있는 방법 두 가지를 소개한다.
담백하고 상큼한 맛~ 닭 가슴살 겨자 숙주 냉채
【재료】
닭 가슴살 1개, 숙주 150g, 오이 1/2개, 된장 1큰술, 파 1/3토막
【소스】
겨자 1 1/2 작은술, 땅콩버터 1큰술, 간장 1작은술, 식초 2큰술, 올리고당 2작은술, 소금 3-4꼬집
【만드는 법】
1. 닭 가슴살은 된장을 풀고 통파를 넣은 끓는 물에 충분히 삶아 꺼내 식혀 놓는다.
2. 숙주는 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짜놓고, 오이는 씨를 제거한 후 도톰하게 채썰기 한다.
3. 닭 가슴살은 결방향으로 먹기 좋게 찢어 놓는다.
4. 분량의 소스 재료들을 잘 섞어 놓는다. 취향에 따라 굵게 빻은 땅콩가루나 아몬드 가루를 첨가하여 씹히는 맛을 살리는 것도 좋다.
5. 볼에 손질한 재료들을 모두 넣고 만들어 놓은 소스를 적당히 넣은 후 골고루 버무리면 완성.
【효능】
기름이 거의 없고 담백하며 고단백인 닭가슴살을 수분이 많은 오이와 숙주로 상큼하게 버무리면 닭 가슴살의 뻑뻑함을 느끼지 못할 뿐만 아니라, 톡 쏘는 겨자와 땅콩의 고소함이 입맛을 돋우는 데 제격이다. 닭 가슴살은 된장을 푼 물에 삶으면 특유의 비린내를 잡을 수 있다. 그러나 된장을 적당히 넣어야 요리 시 된장 냄새가 나는 것을 막을 수 있다.
영양만점 별미식, 건 자두를 넣은 돼지 안심 스테이크
【재료】
돼지 안심 200g, 건 자두 5-6개, 치즈(선택) 세 장, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리브 오일 1큰술, 소금 1/2큰술
【소스】
사과 퓨레 또는 사과잼 1큰술, 씨겨자(홀그레인 머스타드) 1큰술, 간장 1작은술, 굴소스 1/2작은술, 식초 1작은술, 후추 1/2작은술
【만드는 법】
1. 돼지 안심은 칼로 잘 저며 넓게 편다.
2. 다진 파, 마늘, 소금, 그리고 올리브오일을 잘 섞어 넓게 편 돼지 안심의 앞, 뒤로 고르게 잘 바른다.
3. 안심 위에 건 자두를 올리고 그 위에 1cm 폭으로 길게 썬 치즈를 몇 겹씩 길게 올려 김밥 말듯 돌돌 말아 끝을 이쑤시개로 고정시킨다.
4. 소금 두 꼬집 정도의 양을 고기 겉면에 골고루 뿌린다.
5. 종이호일에 고기를 잘 감싼 후 찜통에 넣고 15분 정도 찐다.
6. 고기를 찌는 동안 분량의 재료를 섞어 사과 스테이크 소스를 만들어 준비해 둔다.
7. 고기가 다 익으면 이쑤시개를 뺀 후 2cm 두께로 도톰하게 잘라 접시에 담는다.
8. 소스를 직접 뿌리거나 그릇에 담아 곁에 내면 완성.
【효능】
돼지 안심은 칼로리와 지방은 가장 적고 단백질은 가장 많은 부위이다. 또한 비타민 B군의 함량이 매우 높으며, 필수 아미노산도 풍부한 것으로 알려져 있다. 여기에 비타민과 미네랄, 섬유질이 풍부한 건 자두와 함께 먹으면 좀 더 맛있는 굽지 않고 찐 영양 만점 안심스테이크를 즐길 수 있다.
