【건강다이제스트 | 윤말희 기자】
【도움말-요리 | 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 농업연구관 한귀정】
이름은 들어봤나 새싹채소.
파릇파릇하게 어린 것이 영양가도 높고 부들부들해서 씹기도 편해 남녀노소 가리지 않고 새싹채소의 인기는 높아만 가고 있다. 무농약에 영양이 풍부하고 집에서 직접 키워 먹을 수 있는 이점이 있는 새싹채소.
다시 한 번 웰빙 바람을 타고 새로운 먹거리로 떠오르고 있는 새싹채소의 모든 것을 알아본다.
무공해 영양덩어리
최근 웰빙 바람이 식을 줄 모르면서 또 다시 우리 식탁에 새로운 주인공이 등장했다. 새싹채소가 바로 그것이다. 무공해 영양덩어리로 평가받고 있는 새싹채소가 최근 먹거리 시장의 새로운 강자로 떠올랐다.
농촌자원개발연구소 한귀정 연구관에 따르면 “새싹채소는 식물의 싹이나 눈을 의미하는 것으로 잎이 2~3매 정도 자란 싹 채소를 말한다.”고 정의한다.
그런데 놀라운 것은 이런 새싹채소는 최고의 영양 가치를 가지고 있다는 데 있다. 일례로 ?비타민과 미네랄 등의 유효성분이 다 자란 채소보다 4배 이상 많다.? 는 게 한귀정 연구관의 설명이다. 그것은 새싹채소가 가진 몇 가지 특성과 결코 무관하지 않다.
우선 새싹채소는 새싹이 돋아나는 시기에 접어든 채소로 성장력이 가장 왕성하고 발아할 때 필요한 영양소가 응집돼 있다는 특징이 있다. 이로 인해 최고의 영양을 가지고 있다는 것이다.
특히 새싹채소에는 비타민 A, B ,C 등의 산화방지제가 풍부하게 함유돼 있다는 점도 빼놓을 수 없는 특성 중 한 가지이기도 하다. 이러한 특성으로 인해 새싹채소는 혈액 내 지방 산화를 방지하는 데 효과적이다.
한귀정 연구관은 “새싹채소를 먹으면 신진대사 촉진, 노화 예방, 피부 미용에 좋고, 씹기에 부드러워 소화능력이 떨어지는 노인이나 어린이에게도 추천할 만하다”고 밝히고 “무엇보다 싹기름 채소에는 수분이 90% 이상으로 비타민 A와 C가 많이 들어 있고 필수무기질의 좋은 급원이 되기도 한다”고 강조한다.
특히 각종 식품공해 및 농약의 잔류독성 문제를 해결할 수 있는 최선의 먹거리 해결책이 될 수 있을 것이라고 덧붙인다.
종류와 기능이 다양해
요즘 식당에서 새싹채소를 종종 볼 수 있다. 그 중 초밥집이나 비빔밥 집에서 올라오는 메밀싹이나 무순은 우리에게 가장 친근한 새싹채소이다.
이렇듯 우리가 모르고 지나치는 새싹채소의 종류와 영양에 대해서 한귀정 연구관의 도움말로 알아보면 다음과 같다.
(국내종) 메밀싹 / 보리싹/ 배추순/ 두순 (콩싹) 등 모든 채소의 씨앗은 가능하다
(외래종) 브로콜리 / 알팔파 / 다채 / 설채/ 적양배추/ 적무순 / 무순 등
▶브로콜리싹
싹이 튼 지 3일 된 브로콜리는 다 자란 브로콜리보다 20~50배 많은 항암물질이 들어있고, 베타카로틴을 함유해 야맹증에 효과적이다. 특히 브로콜리싹에서 암을 예방하는 효과가 상당히 높은 성분이 발견되어 각광을 받고 있다. 근래에는 소화성궤양이나 위암의 원인이 되는 파이로리균을 죽이는 작용이 있다는 것도 밝혀졌다.
브로콜리에 들어 있는 각종 영양성분은 샐러드 등에 많이 사용되는 다른 채소와 비교해도 그 함유량이 양이나 질에 있어 탁월한 위치를 차지하고 있다.
▶메밀싹
메밀에 싹을 틔워 콩나물형으로 싹기름을 재배하면 각종 혈관계질환의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 루틴 함량이 종실보다 무려 27배나 증가된다.
뿐만 아니라 무기물 및 섬유소의 함량이 증가되며 특히 칼슘, 칼륨의 함량이 높아 대표적인 알카리성 식품이라 할 수 있다. 또한 단당류로 전환되기 때문에 건강 기능성 식품을 선호하는 현대인들의 욕구에 부응하는 새로운 형태의 기능성 신선 채소라 할 수 있다.
<브로콜리 싹의 영양 비교>
성분효능비교
카로틴 류 암, 생활습관병 예방 토마토의 2배
비타민C 항산화작용 레몬의 2배
비타민E 항산화작용 당근의 5배
▶무싹
우리들에게 가장 친숙한 식품이며 다 성장한 무보다 더 많은 효소를 함유하고 있어 해독 효과가 뛰어나다. 목의 염증을 낫게 하고 목이 쉬지 않도록 해준다. 또한 소화를 도와주며 간염이나 황달 진정 효과가 있으며 기생충을 없애고 장을 깨끗하게 해준다.
한귀정 연구관은 “우리가 먹는 모든 식품은 제각기 다르거나 또는 비슷한 특성을 가지고 있으며 그것들이 장점이 되기고 하지만 때로는 단점이 되기도 한다.”고 밝히고, “그래서 좋은 음식도 적당히 섭취해야 한다.”고 조언한다. 즉 골고루 적량을 섭취하는 것이 건강을 유지하는 지름길이라는 귀띔이다.
<메밀 싹 영양성분 비교> (단위 : 가식부100g)
구분 수율(g) 루틴(mg) 조회분(%) 조섬유(%) 무기물(mg) 총아미노산(mg)
종실 100 1.06 3.8 2.8 869 7772
새싹 979 29.3 7.6 2.9 3173 10675
☞집에서 직접 기르자!
싹기름 채소가 가능한 작물은 무, 유채, 배추, 쑥갓, 갓, 녹두, 완두, 콩, 메밀 등 매우 다양하다. 이 중 우리나라에서는 무가 주로 많이 이용된다. 싹기름의 맛과 향은 종류에 따라 다르므로 기호나 용도에 맞추어 선택하여야 한다.
<준비물>
용기는 높이가 7~8cm인 바닥에 구멍이 뚫린 상자를 준비한다. 용기 바닥에는 수분흡수가 잘 되는 배지를 까는데 얇은 솜이나 부직포가 많이 사용된다.
① 씨앗 불리기
먼저 씨앗을 물 속에서 8시간 정도 불려 씨앗의 발아를 돕고 미세한 먼지나 이 물질을 제거한다. 씨앗을 움푹 파인 그릇에 겹치지 않게 촘촘히 뿌리고 씨앗이 담길 정도로 충분히 물을 담은 뒤 8시간 정도 불린다. 8시간 후 바닥에 가라앉은 불순물이나 물 위에 뜨는 씨앗은 버린다.
② 씨앗 뿌리기
움푹 파인 그릇 바닥에 천이나 헝겊, 탈지면을 깔고 분무기로 물을 흠뻑 뿌려준 후 그 위에 물에 불린 씨앗을 가지런히 놓아준다.
씨앗을 뿌리고 처음 1~2일 정도(씨앗이 뿌리를 내리고 싹이 나올 때)는 어둡게 해주는 것이 좋으니 신문지 등으로 덮어주면 좋다.
보통 하루나 이틀 정도면 싹이 나기 시작하고 그 이후에는 베란다, 창가나 거실의 실내등으로도 충분히 클 수 있다.
③ 관리
움푹 파인 그릇의 경우 천이나 헝겊, 탈지면 등이 물을 빨리 흡수하기 때문에 물을 자주 분무해준다. 혹 물이 너무 많으면 썩거나 곰팡이가 필 수 있으니 주의한다. 물은 일반 수돗물이 아닌 정수기물이나 샘물, 지하수가 더 좋다.
온도는 싹이 나올 때는 18~22도 정도의 온도가 최적이며 발아 후에는 15~25도 정도면 자랄 수 있다. 무더운 여름철과 한겨울에만 주의를 한다면 온도는 크게 신경 쓰지 않아도 된다.
④ 수확시기 및 방법
대부분의 새싹채소는 6~7일이면 수확할 수 있다. 오래 걸리는 것들은 10일이나 14일 정도 걸리기도 한다. 6~7일종은 6cm 정도, 10일종은 10cm 정도 자라면 수확할 수 있는데 온도에 따라 자라는 시기나 정도가 달라진다.
수확시기가 되면 필요한 만큼 손으로 뽑아서 칼이나 가위로 뿌리부분을 잘라내고 바닥에 떨어진 씨앗 껍질을 제거한 후 물로 씻고 샐러드나 요리 재료로 사용한다.