【건강다이제스트 | 정소현 기자】
【도움말 | 배화여대 전통조리과 손정우 교수】
해가 갈수록 뜨거워지는 불볕더위로 식욕도 의욕도 떨어지기 십상이다. 칼로리 낮고 땅 끝까지 떨어져 버린 의욕과 건강을 되살리는 새콤한 식초요리를 소개한다.
한 중견기업의 회장, 그의 건강비결은 십수 년 간 식초를 음용한 것이라고 한다. 식초 건강법? 기업 회장의 건강비결치고는 너무 단순하고 보잘 것 없어 보이지만 식초의 효능을 알고 나면 더 이상 식초를 우습게 볼 수 없다.
알고 보면 놀라는 식초의 효능
식초의 신맛은 타액이나 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진하는 효과가 있다. 배화여대 전통조리과 손정우 교수는 “식초의 신맛을 내는 주성분인 초산은 에너지 대사작용에 영향을 줍니다. 따라서 운동을 병행할 경우 에너지 소모를 늘릴 뿐만 아니라 인슐린 반응에 관여하여 포만감을 주므로 다이어트에도 효과가 있습니다.”라고 한다.
이외에 식초는 ▷젖산과 활성산소를 분해하고 스트레스 해소 호르몬의 생성에 관여해 피로회복과 스트레스 해소를 돕는다. ▷또 혈중 콜레스테롤을 낮춰 고지혈증, 고혈압, 심장질환 등 성인병 예방에 효과가 있다. ▷특히 식초의 구연산은 칼슘의 흡수력을 높여 주며 알칼리성인 식초가 체내 산성 물질을 중화시켜 건강의 균형을 맞춰준다.
그러나 손 교수는 “식초는 위염, 위궤양 등 위장장애가 있는 사람에게는 자극을 주므로 과다 섭취 시 해로울 수 있고 또, 합성식초의 경우 빙초산을 희석시켜 만드는데 석유에서 추출한 빙초산은 발암물질 등의 우려가 있으므로 과일이나 곡류를 원료로 발효시킨 천연양조식초를 섭취하는 것이 좋다.”고 조언한다.
더위 이기는 식초 요리 함께 만들어 보자!
비타민 풍부한 체력 보강제 참치다다끼샐러드
비타민이 풍부한 녹색채소와 영양덩어리 참치가 고갈된 체력을 보강해 준다.
【재료】
참치 250g, 녹색채소(적근대, 로메인, 치커리 등) 100g, 마늘 1통
【드레싱】
간장 2큰술, 레몬즙 1큰술, 흑초 1½큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1/3작은술, 올리브유 1큰술
【만드는 법】
1. 채소는 깨끗이 씻어 한 잎 크기로 자른다.
2. 마늘은 편으로 얇게 잘라 기름에 튀기거나 오븐에 굽는다.
3. 참치는 덩어리째 구입하여 소금과 후추를 뿌려 팬에 기름을 두르고 강한 불로 겉면만 살짝 익힌 후 얼음물에 담갔다가 꺼내어 0.5cm 두께로 썬다.
4. 드레싱 재료를 잘 섞는다.
5. 그릇에 채소를 깔고 마늘 튀긴 것을 뿌린 후 참치를 담고 그 위에 드레싱을 뿌린다.
*요리 tip
생선을 먹을 때 식초나 레몬즙 등을 곁들이면 비린내가 제거되고 또 생선살이 단단하고 쫄깃해져 씹는 맛을 즐길 수 있어요.
깔끔한 고단백 요리 수란잣즙냉채
내 몸을 위해 한 번쯤 고급스럽고 깔끔하게 몸보신을 하고 싶다면 달걀, 전복, 관자, 낙지 등 고단백질 식품을 이용한 수란잣즙냉채를 추천한다. 여름철 체력보강에 도움을 주며 담백한 맛이 고급스럽다.
【재료】
달걀 2개, 전복 1/2개, 관자 2개, 낙지다리 1개, 석이버섯 1개, 미나리 2줄기, 홍고추 1/3개, 쑥갓 1줄기, 전분 1작은술
【잣즙】
잣 1/3컵, 소금 1/2작은술, 식초 1/3작은술, 흰 후춧가루·식용유·청주 각 적량
【만드는 법】
1. 물에 소금과 식초를 조금씩 넣어 끓이다가 달걀로 수란을 만들어 놓는다.
2. 잣은 동량의 물을 부어 블랜더에 간 다음 소금, 식초, 흰 후춧가루로 간을 하여 차게 보관한다.
3. 관자는 껍질을 벗겨 흰 힘줄을 제거하고 3등분 한다.
4. 전복은 손질하여 얇게 포를 뜬다.
5. 낙지는 깨끗이 손질하여 5cm 길이로 자른다.
6. 손질한 해물은 식용유를 두른 팬에 청주를 넣고 살짝 볶아 내거나, 청주를 넣고 데친다.
7. 미나리는 4cm로 잘라서 데치고 석이버섯은 얇게 채쳐서 볶는다. 쑥갓은 전분을 묻혀 데쳐내고 홍고추는 곱게 채 썬다.
8. 그릇에 수란을 담고 차게 식힌 잣즙을 부운 뒤 해산물, 미나리, 실고추, 석이버섯, 쑥갓, 홍고추를 고명으로 올린다.
*요리 tip
수란을 만들 때 물에 식초를 몇 방울 넣어주면 달걀 단백질의 응고를 도와 수란을 예쁘게 만들 수 있어요. 또 수란에 식초를 곁들이면 달걀과 해물의 비릿한 맛이 나지 않아요.
식초와 요리의 찰떡궁합
식초를 요리에 사용하면 식초의 신맛이 맛의 대비현상을 일으켜 소금 사용을 줄이므로 나트륨 섭취를 최소화할 수 있다. 또 비타민 C 파괴효소의 작용을 억제해 비타민 C 파괴효소가 있는 오이, 당근 등을 생채로 무칠 때 식초를 첨가하면 비타민 C의 파괴를 억제할 수 있다.
이외에도 방부 효과가 있어 세균의 번식을 억제하고 흰색, 붉은색 식품의 색을 더욱 선명하게 만들어 주므로 연근, 우엉 등 갈변이 되는 채소를 데칠 때 식초를 넣으면 갈변을 방지할 수 있다.
그러나 부추와 오이 등의 녹색채소가 식초와 반응하면 색이 누렇게 변하므로 식초는 먹기 직전에 넣어야 한다.
여름 더위로 땅 끝까지 떨어진 당신의 건강지수를 팔방미인 식초 요리로 올려보는 것은 어떨까?