【건강다이제스트 | 이수희 기자】
【도움말 | 문성 한의원 류지윤 박사】
얼음으로 살짝 얼린 육수에 무즙과 고추냉이를 풀어먹는 시원한 메밀국수는 여름철 으뜸 별미식이다.
메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 해 혈액순환을 좋게 하는 루틴 성분이 많이 들어있어 고혈압, 동맥경화, 허혈성 심장질환, 뇌혈관 장애 등 성인병 예방에도 효과적인 식품. 특히 기억력 상승에 효과가 있고 지방축적을 억제해 공부하는 수험생 등에게 권장할 만한 식품이다.
모세혈관 강화해 성인병 예방 탁월
메밀은 남녀노소 모두가 건강식으로 즐길 수 있는 식품으로 메밀국수, 메밀묵, 메밀부침개, 메밀수제비 등 종류가 다양해 토속적인 별미음식의 으뜸이라고 할 수 있다.
<동의보감>의 기록에 따르면 메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 오장의 찌꺼기를 녹여서 정신을 맑게 해준다고 기록되어 있다. 그런 반면 오래 먹으면 풍을 일으켜 어지러운 증세가 나타난다고도 적혀 있다.
그러나 문성 한의원 류지윤 박사는 “메밀을 오래 먹으면 풍을 일으킨다는 것에 대해서는 임상적으로 실험된 바가 없기 때문에 옛 문헌이 전부 옳다고 보기에는 어렵다.”고 말한다. 단지, “메밀은 찬 성질을 갖고 있기 때문에 찬 음식을 먹으면 소화가 안 되거나 설사를 잘 하는 사람들은 주의할 필요가 있다.”고 조언한다.
하지만 이외에는 특별히 조심해야 하거나 좋지 않은 점은 없다는 것이 류지윤 박사의 견해다. 오히려 메밀은 건강식품으로서의 장점이 더 많다는 것.
우선 메밀은 소화가 잘되고 맛이 있으며, 쌀에 들어 있지 않은 비타민 B1, B2와 철분이 들어 있는 훌륭한 건강식품이다.
양질의 단백질이 12.5%나 들어 있으며 다른 곡물류에는 부족한 필수 아미노산이 많이 들어 있기도 하다. 특히 “일반 곡물에는 없는 비타민P 루틴은 모세혈관을 강화하는 데 탁월한 효능이 있다.”고 류 박사는 강조한다. 그래서 “혈관내의 찌꺼기를 제거해 동맥경화, 고혈압, 허혈성 심장질환, 뇌혈관 장애에 좋고 췌장기능을 활성화 시켜 당뇨병 등 성인병 예방에도 효과적”이라고 설명한다.
살빠지고 기억력 증진에도 효과
메밀의 검은 겉껍질은 원활한 변통과 이뇨 작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해준다. 때문에 혈관을 부드럽게 해 혈압을 안정시키는 것은 물론 장의 활동을 활발하게 해 변비에도 효과적이다.
그래서 메밀로 음식을 만들 때는 될 수 있으면 겉껍질을 함께 섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰는 것이 좋다.
주의할 것은 메밀가루에는 전분 분해 효소 등이 많아 가루 상태로 오랫동안 저장해 두면 효소가 발효해 메밀가루 고유의 특성이 없어진다. 그래서 메밀음식은 신선한 가루로 만든 것이 맛도 좋고 영양도 높기 때문에 장기보관하지 않는 것이 좋다.
한편 “메밀은 지방 축적을 억제하는 효과가 있기 때문에 특히 입시생 등 고3 학생들이 운동부족에 의한 비만으로 고민할 경우 별미식으로 먹으면 아주 좋은 음식”이라고 류 박사는 적극 추천한다. 더욱이 “기억세포를 보호하고 활성화시켜 기억력 상승 작용을 돕기 때문에 일석이조의 효과를 기대할 수 있을 것”이라고 덧붙였다.
파, 겨자 첨가해 찬 기운 중화시켜 조리
메밀국수나 묵 외에도 메밀가루를 반죽해 납작하게 눌러 기름에 부친 메밀부침, 김치를 송송 썰어서 멸치, 다시마 등과 같이 끓여낸 국물에 메밀반죽을 떼어 넣어 칼칼한 김치 수제비를 만들어 먹는 맛도 일품이다.
하지만 메밀의 단백질에는 끈기있는 성분이 밀처럼 많지 않기 때문에 국수 등 면 음식을 할 경우에는 밀가루와 혼합해서 반죽하는 것이 좋다.
메밀은 콜레스테롤을 억제하는 효과가 있으므로 술을 과음한 사람들에게도 도움이 되는데 김치 수제비는 해장국으로도 그 맛이 일품이다.
메밀을 요리할 때는 반드시 파와 겨자를 첨가해 찬 기운을 중화시키서 먹는 것이 좋다. 특히 비타민 B1과 루틴은 물에 잘 녹는 성분이기 때문에 건더기만 건져 먹어서는 아무 소용이 없다. 영양분을 놓치고 싶지 않다면 반드시 국물까지 남김없이 마셔야 한다.
메밀국수 만들기
재료 : 메밀국수, 무, 실파, 김, 고추냉이, 다시마, 간장, 설탕, 청주.
① 냄비에 다시마를 넣고 물을 부어 맛이 우러나도록 끓인 뒤 설탕과 간장, 청주를 넣고 잠시 더 끓인 다음 깨끗한 천에 걸러 차게 식힌다.
② 무는 강판에 곱게 갈고 실파는 송송 썰어 놓는다.
③ 김은 살짝 구워 가늘게 자르고 고추냉이는 물에 잘 개어 놓는다.
④ 끓는 물에 국수를 넣고 엉키지 않게 휘저으면서 삶아 찬물에 헹구어 물기를 빼놓는다.
⑤ 그릇에 국수를 담고 김을 얹는다.
⑥ 준비한 장국을 따로 담고 무즙과 실파, 고추냉이를 곁들인다.
메밀전 만들기
메밀가루, 부추, 당근, 깻잎, 풋고추.
① 메밀가루 1컵, 물 1컵 반, 소금 약간을 넣고 잘 풀어지도록 충분히 저어준다.
② ①에 부추, 당근, 깻잎, 풋고추 등 각종 야채를 적당한 크기로 썰어 넣는다.
③ 가스렌지 중불로 한쪽을 완전히 익힌 후에 뒤집어서 노릇하게 익힌다.
④ 양념간장을 곁들인다.
메밀 묵무침
재료 : 메밀 묵가루, 홍고추, 오이, 당근, 쑥갓, 깻잎, 마늘.
① 메밀묵 가루 1컵, 물 3컵 비율로 거품이 생기지 않게 충분히 저어준다.
② 중간불에서 계속 끓이다가 걸쭉해지면 불을 줄이고 3-4분 뒤에 불을 끈다.
③ 각진 그릇에 메밀묵을 넣고 식으면 한입 크기로 썰어 놓는다.
④ 홍고추, 오이, 당근, 쑥갓, 깻잎, 마늘 등의 각종 야채와 간장, 설탕, 참기름, 김치를 넣고 버무려 상에 담아낸다.
메밀 전병
재료 : 메밀가루, 소금, 물, 무, 다진 파, 마늘, 깨소금·참기름 약간, 표고버섯, 실파.
① 메밀가루는 소금을 약간 넣고 곱게 체에 내린 후 소금과 물을 넣어 걸쭉하게 반죽한다.
② 무는 채 썰고 냄비에 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 잘 볶아 부드럽게 준비한다.
③ 표고버섯은 채 썰어 소금과 참기름으로 양념한 후 살짝 볶아둔다.
④ 실파는 4cm 길이로 썰고 ③의 표고버섯에 넣고 살짝 볶아낸다.
⑤ 그릇에 준비해둔 ②와 ④를 넣고 소금으로 부족한 간을 한다.
⑥ 달구어진 팬에 기름을 두르고 ①의 메밀가루 반죽을 한 국자씩 놓고 잘 펴서 은근한 불에서 부친다.
⑦ ⑥의 메밀 전병에 ⑤의 소를 넣어 돌돌 말아 상에 낸다.
메밀 콩국수
재료 : 메밀국수, 콩, 소금, 통깨, 오이, 당근, 토마토, 계란.
① 콩은 물에 담궈 불린 후 삶아서 믹서에 간다.
② 야채는 채를 썰어 준비하고, 계란은 삶아서 반 자른다.
③ 메밀국수를 삶아서 2~3회 헹구고 그릇에 준비한다.
④ 국수에 콩국 물을 붓고, 준비한 고명을 얹어서 낸다.
메밀 삼색경단
재료 : 메밀가루 3컵, 설탕시럽 1/2컵, 소금 1/4작은술, 밀가루 3컵, 꿀 1큰술, 대추채 1컵, 석이버섯채 1컵, 밤채 1컵.
① 찹쌀가루와 메밀가루 혼합물을 익반죽하여 적당한 크기로 경단을 빚는다.
② 고물 3가지는 각각 곱게 채 썰어 준비한다.
③ 만들어 놓은 설탕시럽에 꿀을 넣어 준비한다.
④ 빚어 놓은 경단을 끓는 물에 삶아 소쿠리에 건진 후 찬물을 끼얹어 차게 식힌다.
⑤ 경단에 시럽을 묻힌 후 3가지 고물을 묻혀 놓는다.
⑥ 그릇에 경단을 어울리게 담아 상에 낸다.
메밀 비빔냉면
재료 : 메밀냉면, 편육, 무, 배, 얼갈이배추, 달걀, 고춧가루양념(간장, 육수, 고추장, 식초, 설탕, 생강즙, 파, 마늘, 참기름, 들깨)
① 삶은 쇠고기 편육은 얇게 썰어 놓는다.
② 무는 넓게 썰어 식초, 설탕, 소금에 절여 김치를 만든다.
③ 배는 채 썰고, 삶은 달걀은 반으로 자른다.
④ 메밀 냉면을 삶아 고춧가루 양념에 무친다.
⑤ 준비한 무, 배추김치도 넣어 잠깐 비벼 그릇에 담는다.
⑥ 편육, 배채, 삶은 달걀 등을 얹고 참기름, 통깨를 뿌려낸다