청국장의 역사가 대체로 4000여 년이라고 하는데 그간 우리 청국장 제조법은 거의 변화가 없이 삶은 콩을 지푸라기 등에 묻어 있는 자연균으로 발효시키는 방법을 써 왔다.
하지만 최근엔 인공배양균을 사용하거나 특히 콩을 발아시켜 사용하는 등의 새로운 방법으로 고유의 단점은 없애고 기능성은 높이는 방법들이 시도되고 있다.
필자가 연구 개발한 ‘발아콩 청국장’의 경우도 콩을 발아시킬 때 발생하는 효소취 등의 잡냄새를 제거하는 발아공법으로 발아시키고, 발효시 발생하는 종래의 고약한 잡냄새를 막는 특수한 발효발명특허공법으로 했기 때문에 몸에 좋은 다양한 영양소와 기능성 성분들이 이중삼중으로 증폭 생성되어서 일반 청국장보다 맛도 좋고 영양, 기능성도 높아져 큰 인기를 얻고 있다.
유리아미노산 함량도 높아져 맛이 더욱 풍부해졌고, 아미노태질소 함량이 높아져 ‘발아콩 청국장’ 특유의 감칠맛과 구수함이 일품이다. 그밖에 일반 청국장보다 갱년기에 좋은 이소플라본이나 항산화물질, 유산균 등의 함량도 모두 높아진 것이 품질상승의 요인이다.
특히 발아콩 청국장은 청국장의 효자성분인 나토키나제(Nattokinase)의 보고여서 그 진가를 배가시키고 있다. 여기서 말하는 나토키나제 성분은 원래 대두에는 들어 있지 않지만 콩을 발효시킬 때 낫토균이나 고초균이 콩의 영양성분을 변화시켜 만들어 내는, 청국장이나 낫토에만 있는 혈전용해효소 성분이다.
나토키나아제는 강력한 혈전 분해 능력과 프로유로키나제(Pro-Urokinase, 혈전용해효소의 전단계 물질) 활성화 능력을 갖고 있다. 피브린(fibrin)을 녹이는 혈전 용해효소 성분은 청국장 그대로나 건강기능식품 형태로 먹어도 모두 효과가 탁월하다.
나토키나제는 심근경색, 협심증, 중풍(뇌경색, 뇌출혈) 등에 효과가 크다고 국제혈전용해학회지에 발표되는 등 과학적으로 인정돼 일본, 미국, 유럽, 중국 등에서 고혈압 및 혈류 촉진 건강기능식품으로 허가 판매되고 있고, 의약품으로도 개발되고 있다.
청국장 추출 나토키나제는 한국에서도 식약처(KFDA)에서 개별인정형 건강기능식품으로 “혈압이 높은 사람에게 도움을 줄 수 있음(생리활성기능 2등급)”의 기능성으로 허가되어 판매 중이다.
추운 겨울 순환기계 질환을 염려하는 분들, 특히 올 겨울엔 발아콩 청국장을 꼭 챙겨 상식하시길 바란다.
