【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】
김밥, 자장면, 우동 등에는 빠질 수 없는 단무지! 제대로 된 단무지는 겨울철 부족하기 쉬운 비타민을 공급해 주며, 또한 소화를 돕는 물질이 풍부해 상식해야 할 식품 중의 한 가지다. 그런데 시중에서 파는 단무지, 과연 안심하고 먹을 수 있을까??
단무지는 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 음식이다. 이것은 우리나라 전통음식이 아니며, 한국산업규격(KS)에는 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금 겨에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것을 단무지로 정의하였다. 아이나 어른 할 것 없이 중국집이나 김밥 집에 가면 필수적으로 단무지가 따라서 나온다. 특히 김밥의 경우 김밥 속에 단무지가 들어 있음에도 불구하고 따로 용기에 담겨서 추가로 나올 만큼 김밥에서 단무지가 차지하는 비중은 높다.
그런데 시중에 판매되는, 혹은 식당에서 나오는 단무지, 왜 문제가 될까?
각종 첨가물 범벅
사실 집에서 만든 피클이나 무절임은 시간이 지나면서 변질이 된다. 대량을 오랫동안 유통시키기 위해서는 이 문제(변질)를 해결해야 한다. 결국 방부제를 포함, 다양한 첨가물이 들어가지 않을 수 없다. 법적으로는 문제가 안 될 수 있겠지만 건강과 음식의 관점에서는 다분히 문제가 될 수 있다.
● 사카린나트륨 : 과거 발암성 문제(실험동물에서 유방암 또는 방광암 발생 결과)로 여러 국가에서 사용이 금지되었다가 현재는 다시 허용되어 가공식품에 첨가물로 사용되고 있다. 합성감미료 사카린이 “인간 유해 우려 물질” 리스트에서는 삭제되었으나 여전히 많은 문제를 안고 있다. 당뇨병, 심장장애, 소화기장애, 콩팥장애, 뇌의 이상, 골격 이상 등을 초래할 가능성이 있다.
● 빙초산 : 수분이 거의 없는 99% 초산으로, 신맛을 내기 위해 사용한다. 원료가 석유인 빙초산 원액은 관리해야 할 위험한 물질이므로 일반소비자에게는 판매가 안 되는 경우 많다. 그런데 우리나라의 경우 누구나 쉽게 빙초산 원액을 구입할 수 있고 식품업계에서도 남용하는 경향이 있어서 주의가 요구되고 있다. 자극적인 냄새와 신맛을 지니고 있는 빙초산은 피부에 닿으면 심한 염증을 일으키는 등의 문제를 가지고 있다. 많이 섭취하게 되는 경우 위의 기능에 여러 가지 문제를 일으킬 수 있다.
● 소르빈산칼륨·아황산나트륨
가공식품의 보존료로 사용되는 첨가물이며 산화방지와 표백효과 등을 얻을 수 있어서 많은 가공식품에 사용되고 있다. 알레르기에 민감한 사람은 피하는 것이 좋다. 소르빈산칼륨은 비교적 유해성이 덜하다는 이유로 가공식품에 광범위하게 사용되고 있으며 특히 실온에 보관하는 식품에 많이 사용된다. 식품의 부패를 야기하는 곰팡이나 균류 등을 제거하여 장기간 보관을 가능하게 함으로써 보존제로 사용된다.
그러나 장기간 소르빈산칼륨이 첨가된 식품을 섭취하게 되면 구역질, 메스꺼움, 피부발진, 염증은 물론이고 신장 기능에 이상을 초래할 수 있으므로 최대한 섭취량을 줄이도록 과학자들은 권고하고 있다. 합성보존료, 산화방지제로 표기되는 아황산나트륨은 색소를 파괴해 흰색식품을 만들어주는 표백제다. 과다섭취 시 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기장애 등을 유발할 수 있다.
단무지와 쌈 무, 최선책과 차선책은?
가공식품 속 첨가물의 유해성 논란이 끊이지 않고 있고 이는 앞으로도 계속될 것으로 보인다. 이는 식품의 보존성을 높이고 맛과 색 등을 향상시키는 역할을 하지만 인공적으로 제조된 화학물질인 만큼 건강에 대한 위해 우려가 상존하고 있기 때문이다.
그렇다면 이러한 식품첨가물로부터 우리 몸을 건강하게 지켜나가는 방법은 무엇일까?
최적의 방법은 시중에서 판매하는 가공식품을 섭취하지 않고 집에서 직접 만들어 먹는 것이다. 그러나 대부분의 사람들이 이 방법을 쓸 수 없다. 과거 대가족 시대에서는 충분히 가능했을 것이겠지만 핵가족, 외식산업의 발달, 맞벌이, 자녀 양육문제 등 시대적 변화에 따른 적응 때문에 통상 사서 먹을 수밖에 없는 실정이다.
식품첨가물은 아황산나트륨(표백제), 아질산나트륨(발색제), MSG(향미증진제), 구연산(산미료) 등 종류만도 대략 400여 가지 이상이다. 시중에 판매되고 있는 거의 대부분의 가공식품에 여러 종류의 식품첨가물이 다양한 형태로 사용되고 있다.
따라서 피할 수는 없다. 피할 수 없다면 차선책으로 해당첨가물의 유해성을 조금이라도 줄이는 방법으로 쓸 수밖에 없다. 그 방법은 지극히 간단하고 쉽다.
단무지 속 찜찜한 식품첨가물 제거법
1. 찬물에 담가라 – 수용성인 식품첨가물 대부분을 제거할 수 있다.
단무지나 쌈 무의 새콤달콤한 맛의 주범인 사카린나트륨과 빙초산의 경우 찬물에 5분 정도 담가두면 대부분 제거된다.
2. 뜨거운 물에 데쳐라 – 열에 약한 식품첨가물 대부분을 제거할 수 있다.
단무지나 쌈 무에 첨가되는 소르빈산칼륨(보존제)은 열에 약하므로 살짝 데쳐 사용하면 첨가물의 양을 확 줄일 수 있다.
3. 데치고 잘 씻어서 천연식초+설탕+천일염을 섞은 물에 담갔다가 먹는다.
무는 비타민 C가 풍부하고 소화효소가 듬뿍 함유되어 있다. 천연소화제라고도 불리는 무는 우리들이 상식해야 할 식재료 중의 하나다. 또한 무는 다양한 형태로 음식에 활용되고 있는데 가장 널리 이용되는 것이 깍두기다. 이밖에 동치미, 물김치, 무짠지, 무국, 무시래기 등을 자주 밥상에 올려 가족의 건강을 돌보는 것이 필요할 때다.
식품첨가물은 적게 넣을수록 좋으며 넣지 않는 것이 가장 좋다. 재료 본래의 맛과 향, 그리고 영양을 즐기는 밥상문화가 필요할 때다. 인위적으로 맛을 내거나 향을 덧붙이거나, 색을 내서 선택을 강요하는 것은 천박한 문화의 산물임을 명심해야 할 일이다.