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[이혜란의 맛있는 생활] 암 환자가 먹어도 되는 항암베이커리, 유기농 통밀빵 & 면역주스

2017년 08월 건강다이제스트 숲향기호 80p

【건강다이제스트 | 이혜란 제빵사】

오래 보관하기 위해 각종 첨가물로 범벅된 흰밀가루, 게다가 소화도 잘 안 돼 환자에게 빵은 금기식품처럼 통한다. 암 환자에게는 특히 그렇다. 하지만 조금만 신경 쓰면 빵도 얼마든지 건강식으로 즐길 수 있다. 암 환자가 먹어도 좋은 유기농 통밀로 만든 항암 베이커리와 함께 먹으면 좋은 면역주스를 소개한다.

풀리쉬 반죽으로 만드는 빵

통밀가루는 밀의 외피와 배아를 제거하지 않고 알갱이 전체를 그대로 빻은 가루다. 이러한 통밀가루는 미네랄과 섬유소가 많으며 영양 면에서 우수하고 소화가 잘 된다. 하지만 빵의 기본이라고 할 수 있는 글루텐이 적기 때문에 빵을 만들면 빵의 볼륨감이 적고 거친 맛이 난다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져 있는 불용성 단백질이며, 반죽에 탄력성과 단단함, 그리고 부드러움을 제공한다.

이러한 단점을 보완하기 위해 발효종인 ‘풀리쉬 반죽’을 사용하는데 대부분의 사람들은 ‘풀리쉬’ 라는 단어 자체를 처음 들어 봤을 것이다.

풀리쉬는 ‘폴란드식 빵’ 이라는 이름에서도 알 수 있듯이 폴란드 제빵법에서 유래되었다. 모든 빵에 적용이 가능한 풀리쉬 반죽은 물과 밀가루 1:1 동량에 소량의 이스트(효모)를 넣어 발효시킨 반죽으로, 전체적으로 들어가는 물의 양 50%, 밀가루 양 50%, 이스트 일부 또는 전량을 혼합해 짧게는 2시간에서 최대 24시간 발효시킨 후 반죽에 넣어서 사용한다. 풀리쉬 반죽을 사용하면 몇 가지 장점이 있다.

첫째 이스트의 양을 줄일 수 있다. 이스트는 미생물을 포집하여 효모 활성균을 넣은 가공의 과정을 거친 것으로 자연 그대로의 효모라고 할 수는 없다. 몸에 나쁜 재료는 아니지만 가능한 이스트의 사용량을 줄이는 것이 좋다.

둘째 반죽의 힘이 좋아진다. 탄력이 증가하여 반죽이 거칠지 않고 부드러운 촉감의 반죽을 얻을 수 있다.

셋째 빵의 풍미와 빵의 볼륨감을 좋게 한다.

유기농 통밀가루와 풀리쉬 반죽을 사용한 건강한 빵을 직접 만들어보자.

내 손으로 만드는 유기농 통밀 레드와인 빵 DIY

풀리쉬 반죽

유기농 통밀가루 100g, 찬물 100g, 인스턴트 드라이 이스트 1g

1. 물에 이스트를 풀어서 잘 섞은 다음 통밀가루를 넣어서 섞어준다.

2. 랩을 덮어 실온에서 2시간 발효 후 사용한다.

※ 바로 사용하지 않을 경우 냉장고에 넣어 둔 뒤 사용하기 2시간 전에 꺼내 사용한다.

본 반죽

유기농 통밀가루 200g, 강력분 30g, 올리고당 10g, 소금 5g, 인스턴트 드라이 이스트 1g, 끓인 레드와인 150g, 호두 분태 50g, 크랜베리 40g, 건포도 40g, 풀리쉬 반죽 150g

1. 볼에 끓인 레드와인, 올리고당, 소금을 넣고 거품기로 잘 섞어준다.

2. 유기농 통밀가루, 강력분, 이스트, 풀리쉬 반죽을 넣고 손으로 섞어 반죽한 다음 반죽대에 놓고 20분간 충분히 치대어 준다.

3. 반죽을 대강 펼쳐 호두 분태, 크랜베리, 건포도를 조금씩 넣고 여러 번 접어가면서 고루 섞는다.

4. 1차 발효: 반죽을 둥글려 볼에 담고 랩을 덮어 따뜻한 곳에서 50분간 발효한다.

5. 성형: 반죽을 가로 8cm 세로 12cm로 밀어 준 뒤 돌돌 말아준다.

6. 2차 발효: 오븐 팬에 반죽을 놓고 랩을 덮어 따뜻한 곳에서 50분간 발효한다.

7. 발효시킨 반죽에 사선으로 4~7개 칼집을 넣어준다.

8. 굽기: 230도로 예열된 오븐에 스팀을 넣어 준 후 빵을 넣고 다시 한 번 스팀을 넣어준다. 230도에서 10분간 굽고 190도로 온도를 내려 13분간 구워준다.

9. 식히기: 오븐에서 나온 빵을 식힘망으로 옮겨 식혀준다.

효능과 베이킹 TIP

레드와인에 들어 있는 레스베라트롤은 항산화 작용이 있어 활성산소를 중화시키고, 나쁜 콜레스테롤의 산화를 막는다. 레드와인은 빵 반죽에 물이나 우유 대신 사용한다. 레드와인을 미리 끓여 알코올을 날린 다음 사용하면 와인의 깊은 풍미만 남게 되어 빵의 풍미를 증진시킨다.

<함께 먹으면 면역력을 높이는 면역주스 DIY>

【재료】

쌈케일 3장, 사과 1개, 청포도 15알, 물 1/2컵, 얼음 1/2컵

1. 케일은 3cm 크기로 잘라 준비한다.

2. 사과는 껍질째 깨끗이 씻어 씨를 제거하고 듬성듬성 썰어 준비한다.

3. 청포도는 깨끗이 씻어서 준비한다.

4. 손질한 재료를 믹서에 넣고 갈아 주면 완성!

【효능과 요리 TIP】

케일에는 베타카로틴, 루테인, 각종 비타민 등이 풍부해서 면역력을 높여주고 암을 예방하는 데 도움이 된다. 특히 폐암 치료에 효능이 좋다. 케일의 베타카로틴 성분은 콜레스테롤이 동맥에 혈전을 형성하는 것을 막아줘 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또 엽록소, 비타민, 섬유질 등은 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문에 고혈압, 성인병 예방에 좋다. 단, 케일의 성질은 차기 때문에 몸이 차가운 사람은 주의해서 먹는다. 또한 케일에는 쓴맛을 내는 ‘티오시안네이트’ 성분이 들어 있어 위가 약한 사람은 주의한다.

이혜란 원장은 혜전대학교 제과제빵과를 졸업하고 비엔씨 베이커리에서 근무하기도 했다. 현재 암환우를 위한 리커버리브랜드 라플레 온더테이블에서 항암 전문 제빵사로 활동하고 있으며, 건강빵 개발에 힘쓰고 있다.

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