【건강다이제스트 | 정소현 기자】
【도움말 | 우송대학교 외식조리학부 노수정 교수】
사시사철 때와 장소를 가리지 않고 입이 호강하게 된 사회. 그러나 맛과 신선함은 제철음식을 따라올 만한 것이 없다. 제철에 열매 맺어 영양이 듬뿍 담긴 여름채소로 더위 이기는 요리를 만들어보자.
여름에 손쉽게 구할 수 있고 가장 맛이 좋은 여름채소의 공통점은 전체의 90% 이상을 수분이 차지할 정도로 수분 함유량이 많다는 것이다. 그래서 여름철 특히 부족하기 쉬운 수분을 쉽게 보충할 수 있게끔 한다. 그중에서도 여름 무더위를 내려주고 산성이 되기 쉬운 몸의 밸런스를 맞춰줄 알칼리성 제철식품으로 여름을 이겨낼 맛있는 요리 5가지를 우송대학교 외식조리학부 노수정 교수의 도움말로 알아본다.
보랏빛 유혹 가지
가지의 보랏빛을 내는 색소인 안토시아닌은 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화 등 순환기 계통의 질환을 예방하는 데 도움을 준다. 또한 눈의 피로를 줄여줘 시력회복에도 효과가 있고 지방세포의 기능을 개선시켜 대사증후군을 억제하고 예방하는 것으로 알려져 있다. 가지는 찬 성질을 가진 채소로서 몸을 차게 하는 작용을 하기 때문에 몸이 냉한 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.
만들어봐요~ 가지초밥
[재료
가지, 데리야끼소스, 견과류(호두, 땅콩, 아몬드 등등), 흰 쌀밥, 참기름, 소금 약간
① 가지는 어슷썰기 하여 0.5cm 두께로 썰어준다.
② 팬을 달군 후 어슷썰기한 가지를 노릇해질 때까지 구운 다음 데리야끼소스를 뿌려 소스를 입혀준다.
③ 견과류는 굵직하게 다져준다.
④ 밥에 참기름, 소금 간을 하고 다진 견과류를 섞어준다.
⑤ 가지 위에 밥을 초밥 모양으로 만들어 올려준다.
빨강 열정 토마토
토마토는 여러 가지 비타민을 많이 함유하고 있다. 카로티노이드, 비타민 C, 글루타메이트 등은 노화진행 감소와 혈액을 재생하는 효과가 있을 뿐 아니라 피로회복에도 탁월한 효과를 나타낸다. 또 토마토의 유기산은 지방의 연소가 왕성해지도록 도와 여름철 식욕부진 및 속이 거북한 증상을 개선하고 산성식품을 중화하는 작용을 돕는다. 그래서 고기나 생선과 같은 기름진 음식을 토마토와 함께 먹으면 소화가 잘 된다. 토마토에는 칼륨과 칼슘 등의 미네랄이 풍부하기 때문에 체내 수분의 양을 조절하므로 여름철 갈증이 날 때 아이스커피 대신 토마토를 먹는 것이 더 효과적이다.
♥만들어봐요~ 토마토 샐러드
[재료: 토마토, 버펄로 모차렐라치즈, 발사믹비네거, 엑스트라 버진올리브 오일, 바질잎·소금·후춧가루 약간]
① 토마토는 좀 작은 것을 골라서 두께 0.5cm 정도로 통째 잘라준 다음 그 위에 소금을 약간 뿌려준다.
② 버펄로 모차렐라치즈도 통째로 자르되, 토마토보다 조금 얇은 두께로 잘라낸다. 그 후 소금, 후춧가루로 밑간을 한다.
③ 원형접시에 바질잎, 버펄로 모차렐라 치즈, 토마토 순으로 눕혀서 둘러준다.
④ 올리브 오일과 발사믹비네거를 2.5:1 정도로 섞은 후 꿀, 오레가노를 약간 넣어 소스를 만든다.
⑤ ③의 재료에 ④의 소스를 뿌려 먹는다.
푸른 싱그러움 오이
오이는 100g당 19kcal로 열량이 상당히 낮은 편에 속할 뿐 아니라 칼륨 함량이 높은 대표적인 알칼리성 식품이다. 칼륨은 몸속에 쌓인 나트륨과 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하므로 부종에 특히 좋고 짜게 먹는 사람에게는 오이만한 식품이 없을 정도다. 오이 꼭지의 쓴 맛을 내는 쿠쿠르비타신 A·B·C·D 중 쿠쿠르비타신 C에는 암세포의 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다. 그러나 오이는 성질이 차기 때문에 위장이 차고 약한 사람이 너무 많이 먹으면 좋지 않다. 또 오이에는 비타민 C를 파괴하는 효소인 아스코르비나제가 있기 때문에 다른 채소와 함께 먹지 않는 것이 좋다.
♥만들어봐요~ 오이 롤
[재료: 오이, 인삼, 대추, 유자청]
① 오이는 둥글게 말릴 수 있을 정도로 길이대로 얇게 잘라준다.
② 인삼, 대추는 돌려깎기 하여 돌돌 말아준다.
③ 오이 위에 인삼과 대추를 넣고 돌돌 말아준다.
④ 유자청 건더기는 다져준다.
⑤ 오이 위에 유자청 건더기 다진 것을 이용하여 소스로 뿌려준다.
노랑 수줍음 녹두
녹두는 로이신, 라이신, 발린 등의 필수아미노산이 풍부한 반면 지방은 적고 불포화지방산이 주성분으로 열을 내리고 식욕을 돋우며 소화를 돕는다. 또 해독작용이 탁월하다고 알려져 있으며 <식료본초>에 의하면 녹두는 원기를 보하는 데 좋고 오장을 조화하며 정신을 안정시키는 작용을 한다고 한다.
♥만들어봐요~ 녹두묵말이 냉채
[재료: 녹두묵, 쇠고기, 미나리, 숙주, 참기름, 다진 마늘, 마늘즙, 소금, 간장, 국간장, 설탕, 식초, 후춧가루]
① 녹두묵을 끓는 물에 넣어 투명해질 정도로 삶는다. 찬물에 담가 식힌 다음 폭 5cm, 길이 10~12cm, 두께 0.5cm 정도의 크기로 얇게 썬다.
② 쇠고기는 가늘게 채 썰어 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루 등 양념 재료를 넣고 조물조물 양념한다. 팬을 달궈 고기를 볶아서 식힌다.
③ 미나리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 줄기를 남기고 나머지는 5cm 길이로 썰어서 소금과 참기름을 넣고 무친다.
④ 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 씻는다. 냄비에 숙주와 찬물 1/4컵, 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 덮은 후 삶는다. 이후 참기름과 다진 마늘, 소금을 넣고 무친다.
⑤ 얇게 썬 녹두묵을 펴놓고 그 위에 고기와 미나리, 숙주를 얹어 돌돌 만 다음 미나리로 묶는다.
⑥ 식초, 설탕, 국간장, 참기름, 마늘즙을 넣고 초간장을 만든다.
⑦ 접시에 녹두묵말이를 담고 초간장을 끼얹어 낸다.
두루 사랑받는 호박
알칼리성 식품인 호박에는 카로틴이 풍부해서 우리 몸에 노화를 일으키는 활성산소를 제거하는 항노화 작용을 한다. 또 이뇨작용이 좋기 때문에 몸속의 노폐물 제거와 붓기를 빠지게 한다. 섬유소가 많아 포만감이 높고 변비 예방에 좋을 뿐 아니라 소화흡수가 잘되기 때문에 회복기 환자나, 위약한 사람, 마른 사람, 비만한 사람과 모든 연령층에게 좋은 음식이다.
♥만들어봐요~ 호박채 롤
[재료: 애호박, 쇠고기, 느타리버섯, 당근, 밀가루, 간장, 간 마늘, 설탕, 후춧가루, 깨]
① 애호박은 가로로 길게 자른 다음 석쇠에 구워준다.
② 고기는 길게 썰고, 느타리버섯은 길게 찢은 후 간장, 설탕, 마늘, 깨, 후춧가루를 조금 넣고 밑간을 하여 팬에 볶는다.
③ 당근과 애호박은 채를 썰어 팬에 담고 소금 간을 살짝 한 후 볶는다. 이 때 호박은 애호박에 넣을 것을 고려하여 적절히 길이 조절을 한다.
④ 밀가루와 물을 섞고 밀전병을 만드는데, ①번의 호박 길이대로 길게 만들어 준다.
⑤ 밀전병이 식기 전에 애호박 위에 밀전병을 올리고 나머지 재료들을 넣어 말아준다.