【건강다이제스트 | 발아현미연구가 강창환】
밀가루 음식을 먹으면 더부룩하거나 신물이 올라오는 등 소화가 잘 되지 않고, 피부 트러블이나 설사가 생긴다는 사람이 많다.
몸이 냉한 사람이 많은 한국인은 찬 성질에 소화가 잘 안 되는 밀가루보다 따뜻한 성질인 쌀을 먹는 것이 좋다.
요즘 매스컴에 자주 등장하는 ‘글루텐’ 문제가 없는 건강한 주식으로의 매력 때문에 쌀밥으로 식사를 바꾸는 서양인들도 늘고 있다고 한다.
글루텐이란 밀, 호밀, 보리 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 밀가루를 부풀게 하고 탄력을 주는 성분이다. 밀을 주식으로 하는 미국과 유럽에서 시작된 글루텐 문제는 점점 세계 각국으로 퍼지고 있다.
밀가루가 탄수화물 중독증을 일으키며, 비만의 위험성을 높이고, 글루텐이 장내 염증을 일으키고 소화장애와 피부트러블, 천식과 비염, 두통까지….
그래서 밀가루 먹기가 찜찜하다면 글루텐 걱정이 없고 장점이 더 많은 쌀로 바꿔 먹으면 된다.
특히 쌀을 더욱 업그레이드시킨 발아현미는 쌀에 원래 있던 단백질, 탄수화물, 지방 이외에도 발아에 의해 효소, 비타민류, 미네랄류, 아미노산류, 불포화지방산류, 식이섬유, 감마오리자놀, 엽록소, 이노시톨, SOD, GABA, 옥타코사놀, 페룰라산, 토코트리에놀, 베타시스테롤, 피친산, PEP저해물질 등 새로운 영양소들까지 수배~수십 배로 증가하거나, 새로 생겨나 ‘영양의 보고’로 꼽힌다.
쌀의 녹말은 아밀로펙틴과 아밀로스의 단단한 미셀결합으로 이루어져 있어(베타 녹말이라고 함) 곡물 중에서도 소화와 가공이 어려운 종류에 속한다.
하지만 곡식을 발아해 사용하면 발아과정 중 증가된 전분소화효소인 아밀라아제에 의해 미셀이 파괴돼 밀가루처럼 가공성이 좋아지고 소화 흡수력 또한 좋아진다.
일반 발아현미도 좋지만 찰진 성질이 더 강한 찰발아현미가루를 사용하면 더 좋다.
찰발아현미가루는 밀가루와 비슷한 찰기와 반죽성, 가공성, 늘어남 등이 뛰어나다. 다양한 음식의 재료로 활용될 수 있다.
발아현미가루를 생선튀김이나 두부튀김, 다시마튀각, 우엉튀김, 애호박튀김 등의 튀김옷 재료로 사용하면 더욱 고소하고, 원재료 보호 능력도 우수하다.
특히 오징어전, 김치전, 파전 등의 부침용 재료로 사용하면 밀가루보다 훨씬 더 바삭, 고소, 담백한 전을 맛볼 수 있다. 또 머핀이나 케이크, 피자, 경단, 팬케이크, 죽 등을 발아현미가루로 만들면 역시 밀가루보다 훨씬 고소하고 담백하여 맛있고 소화까지 부담 없다.
그밖에도 발아현미가루는 각종 전이나 무침, 멸치조림, 고기 주물럭 등에 보조재로 사용하며, 찰발아현미가루는 김장김치 풀국이나 고추장 담글 때 사용하면 원재료의 맛을 더욱 풍부하게 해준다.
