【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】
우리나라의 음식문화는 세계 최고라고 해도 과언이 아니다. 지중해식단이 세계에서 장수하는 건강밥상으로 알려져 있으나 그보다 발효음식이 주를 이루는 시골밥상이 세계 최고라고 말하고 싶다. 식초와 된장(간장 포함), 그리고 김치는 우리나라 3대 발효식품으로 꼽을 수 있는데 최근엔 천연식초가 건강의 화두로 떠오르고 있다.
식초의 놀라운 힘
천연식초에 관한 책을 읽고 이에 관한 자료를 찾아보게 되면 그것이 우리 몸에 얼마나 유익한 활동을 많이 하게 되는지 알게 된다. 식초를 만병통치약처럼 서술해 놓은 책이 많은데, 이는 노구치 히데오 박사의 만병 일원론, 즉 “모든 병은 산소 부족에 기인한다.”에 기초한 것일 수 있다.
식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 특히 파로틴(일명 회춘 호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고, 뼈를 강하게 하고, 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 늘린다.
또 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 갈증을 없앤다. 정장작용을 통하여 배가 더부룩하고 꾸르륵거릴 때, 대변이 묽거나 설사 등의 개선에도 도움이 된다. 이것만으로도 천연식초를 섭취해야 할 충분한 이유가 될 것이다.
이외에 ▲유기산, 구연산을 비롯해 필수아미노산의 보고로 우리 몸의 체세포로 하여금 산소이용도를 높여주는 역할 ▲산성체질을 중화시켜 질병 예방에 효과적이며 살균·방부·해독작용으로 면역기능을 높여주기도 한다. ▲몸에 쓰고 남은 물질(영양소)들을 분해하여 모두 소모시켜버림으로써 비만과 고지혈증, 당뇨병 등을 예방한다. ▲암이나 동맥경화증, 아토피성 피부염, 백내장의 발생을 억제하며 ▲장을 깨끗하게 하고 폐 기능을 향상시키기도 한다.
사실 이런 질병이나 증상은 일일이 열거할 필요도 없다. 인체 질병 예방·치유시스템인 생체 항상성·면역력·자연치유력의 회복을 가져와 모든 병을 다스리는 것으로 해석함이 바람직하다. 우리 몸의 자연치유력은 생각보다 훨씬 신비로운 힘을 가지고 있다. 자연치유력의 발현을 위해서는 자연에 동화된 삶(예를 들어 해 뜨면 일어나고 해 지면 자며 적절한 노동과 휴식, 자연의 먹을거리와 나눔과 봉사활동을 포함)과 발효식품(식초·된장·간장·김치·산야초발효액)의 적절한 활용이 필요하다.
잘못 알고 있는 식초에 대한 오해
우리는 흔히 식초를 산성식품으로 분류한다. 그리고 산성식품은 제한해야 하고 알칼리성 식품을 권하는 기류가 형성돼 있다. 외연적으로 식초는 산성식품이 맞다. 그러나 식초가 인체 내에 들어가게 되면 알칼리성식품으로 작용한다.
육류 중심의 밥상으로 전환된 우리들의 식생활에서 식초는 산성화돼 황폐해진 우리들의 몸을 건강한 몸으로 돌려놓을 수 있는 힘을 가진 물질임에 틀림없다. 다만 식초라고 해서 모두 좋은 기능을 가지고 있는 것은 아니다. 시중에 판매되고 있는 대부분의 식초는 병든 우리 몸을 살리는 유익한 물질이 아니다. 합성식초이거나 속성알코올발효 양초식초가 대부분인 시중 판매식초는 단순히 신맛을 내는 물질로 몸에 해롭거나, 몸에 유익하게 작용하지 않는다. 식초나 간장이 충분한 발효시간을 갖고 오랫동안 숙성되면 음식의 양념, 소스 개념이 아닌 약의 개념을 첨가할 수 있다.
천연발효식초 내 손으로 DIY
<내 몸을 살리는 천연식초>의 저자 구관모 씨는 전통 발효식초 전문가다. 그가 밝힌 현미솔잎식초 만드는 과정은 △누룩을 만들고 △술을 빚고△초를 앉히고 △항아리에 보관하는 4단계로 돼 있다.
1. 누룩을 만들 때는 토종 우리밀과 녹두를 사용한다.
2. 술을 빚을 때는 현미 2되에 솔잎가루 2홉을 섞어 고두밥을 지어 식혀둔다.
3. 현미고두밥·누룩가루 1되·솔잎가루 2홉·배 간 것·생강·대추 6홉 등을 넣고 골고루 섞어 항아리에 담는다.
4. 여기에 생수 4되와 식혜 1되를 붓고 거즈를 덮어 고무줄로 동여맨 후 항아리 뚜껑을 닫는다.
5. 가장 알맞은 발효온도는 30℃이므로 온도를 맞추도록 한다.
6. 3~4일이 지나면 발효되기 시작하며 뚜껑을 약간 열어두어 6~7일이 지나면 발효가 정지되고 맑은 술이 보인다.
7. 술을 걸러 항아리에 담는데(이를 초를 앉힌다고 함) 천연 유약으로 처리한 투박한 항아리가 좋다.
8. 항아리는 짚을 태워 소독을 한 후 마른 수건으로 깨끗이 닦아낸다. 그리고는 거즈로 덮고 고무줄로 동여맨 후 뚜껑을 닫는다.
9. 마지막으로 초를 앉힌 다음 벌꿀을 2홉 정도 넣으면 더 좋다.
10. 보관은 공기가 맑고 깨끗한 곳이면 좋고 매일 식초 항아리를 끌어안고 흔들어 준다.
간단하게 정리했지만 사실 이 과정은 세밀한 정성과 마음이 합해져야 한다. 식초 빚는 사람의 마음가짐에 따라 그것이 약이 될 수도 있고, 그렇지 않을 수도 있으므로 사랑과 정성을 쏟는 것은 필수적인 요소다.
우리는 흔히 달면 삼키고 쓰면 뱉는다는 말을 한다. 많은 사람들이 단것만 삼키다 보니 암을 포함한 난치성 질환에 쉽게 노출되는 것이다. 신맛과 쓴맛은 대부분의 사람들이 좋아하는 맛이 아니지만 잘 빚은 전통 발효식초는 단순한 신맛이 아니다. 오래 숙성된 천연 발효식초일수록 그 맛의 깊이가 더해 갈 테지만 잘 숙성된 식초의 맛은 오묘한 맛을 낸다.
따라서 우리는 식초를 섭취하는 습관을 바꿀 때가 됐다. 음식의 소스로만 사용해 왔던 지금까지의 습관을 버리고 건강음료, 식초음료로 건강을 회복·유지하는 지혜가 필요한 때가 아닌가 생각한다.
시중에 판매되는 대부분의 음료는 화학물질 범벅으로 우리 몸에 독이 되는 것이므로 천연발효식초음료로 대체할 수만 있다면 건강한 생활의 새 지평을 열 수 있게 될 것으로 본다.
음료 한 잔을 마시더라도 혀가 아닌 내 몸의 세포가 좋아하고 건강에 기여하게 한다면 우리의 삶도 즐겁고 행복해질 수 있다.
사실 식초의 종류는 식물의 종류만큼이나 다양하며 해당 식물의 기능적인 면을 고려하여 자신에게 맞는 천연 발효식초를 직접 빚어서 먹을 수 있다면 당신은 분명 건강하고 행복한 삶을 영위할 자격이 충분한 사람이다.
TIP. 시중에서 사 먹을 수밖에 없을 경우 식초 고르기
– 마시는 식초와 요리용 식초를 구별해서 고른다. 마시는 식초의 산도는 0.7~1% 정도.
– 과실이나 곡물의 함량이 높은 제품을 고른다. 이는 유기산을 비롯해 필수아미노산 함량과 비례하기 때문이다.
– 당 함량이 낮은 제품을 선택한다. 많은 사람들이 탄수화물 중독증에 걸려 있다. 즉 설탕 중독 상태에 있으므로 식초에까지 당 함량이 높을 경우 좋은 식초라고 할 수 없다.