【건강다이제스트 | 청미래자연생활건강연구소 민형기 원장】
모든 두부는 거의 100% 바닷물이나 공업적으로 만든 간수를 응고제로 사용해서 생산한다.
문제는 간수에 있다. 간수는 인체에 해로운 물질인 핵 비소를 함유하고 있기 때문이다. 두부가 맛과 영양면에서 뛰어난 식품임에도 불구하고 간수가 가진 위험성을 완전히 배제할 수는 없는 일이다.
이번 달에는 간수 대신 식초를 응고제로 사용하여 집에서 손쉽게 만들 수 있는 두부제조법을 상세히 소개한다. 가족을 위해 그때그때 식초두부를 만들자. 생두부, 순두부, 콩비지를 사용하여 만드는 아주 단순한 요리 세 가지를 제시하였으니 참조하여 각자 여러 가지 요리를 만들어 보자.
두부 그대로의 참맛을 느낄 수 있는 깨끗한 맛이 일품.?소화기능이 약할 때, 병후 회복식으로 최고예요!
◐콩물
① 콩 : ５００g(노란콩 굵은 것도 좋고, 자잘한 것도 좋습니다. 콩나물 콩도 좋고, 다른 콩이라도 좋습니다. 다만 맛과 효용이 조금씩 달라집니다.)
② 물 : 3ℓ (생수가 좋겠지요. 1.5ℓ 페트병 두 개)
③ 현미유(또는 올리브유): 2숟가락 정도(기름을 넣지 않아도 두부 만드는 데 지장은 없습니다만 기름을 넣으면 맛이 더 좋습니다.)
◐응고제
① 현미식초, 사과식초(또는 레몬식초) : 2 숟가락 (산도 9%가 기준인데 레몬식초는 8% 정도 됩니다.)
② 구운 소금 : 2숟가락(돌에 구운 소금이 제일 좋은데, 볶은 소금도 괜찮습니다.)
<주의 사항> : 꽃소금, 맛소금이나 일반소금은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 특히 간수(비소가 있다고 합니다)가 덜 제거된 굵은 소금을 쓰면 인체의 장부 중 간에 이상을 준다고 하니 조심하셔야 합니다.
◐ 두부틀
① 나무로 만들면 가장 좋습니다. (토종꿀 틀이 있으면 잘 보관해 두었다가 사용하면 편리합니다.)
② 물이 잘 빠질 수 있는 플라스틱 상자도 괜찮습니다.
③ 가제천 넓은 것을 준비하여 그 상자 위에 펼쳐 놓습니다.
④ 나중에 응고된 두부를 붓고 걸러낸 후 잘 감싸서 무엇으로 눌러둘 수 있도록 해야겠지요.
⑤ 손잡이가 긴 커다란 나무 주걱.
콩의 영양을 온전히 함유하고 있어 영양이 뛰어납니다.
양념간장으로 맛을 낸 순두부의 부드러운 맛은 입안에서 사르르 녹으며 우리 몸에 질 좋은 단백질을 공급해줍니다.
◐ 만들기
① 콩을 씻어 물에 불립니다. 적어도 8시간 정도 불린 후에 조리로 잘 일어서 돌을 제거합니다.
② 믹서기에 적당량 물을 부어 가면서 콩을 갈아줍니다. 콩을 아주 곱게 갈아야 합니다.(두유처럼 곱게 갈아야 합니다. 그래야 두부가 부드럽고 맛이 좋습니다. )
③ 그런 다음에 베주머니에 넣고 꼭 짜냅니다. 짜낸 찌꺼기는 비지인데 그걸로 부침을 만들어 먹으면 정말 맛있는 비지부침이 되지요.
④ 잘 짜낸 콩물을 다시 한 번 더 짭니다. (나무 주걱으로 자루를 눌러가면서 짜면 수월해요. 맑을수록 두부가 부드럽고, 맛이 좋지요.)
⑤ 이렇게 만든 콩물을 끓여야 하는데 큰 솥(가마솥)이나 들통(스텐레스)을 써야 합니다.
콩물의 4∼5배 정도 크기가 되면 좋습니다. 나중에 확 끓을 때 넘치는 수가 있으니까 조심하셔야 해요.
⑥ 그런 다음 솥을 준비하여 콩물을 붓고 준비한 현미유(올리브유)를 넣고 끓입니다.
⑦ 콩물이라 솥 바닥에 눌기 쉬우니까 나무주걱으로 계속 저어주면서 끓입니다. 어느 정도 물이 뜨거워지면 불을 줄이면서 저어줍니다.
⑧ 거품이 생기면 거품을 걷어내 주면서 끓이면 됩니다.
⑨ 끓는 순간을 놓치지 말고 잘 지켜봐야 합니다. 끓어오르면 순간적으로 넘치기 때문에 끓어오를 때 불을 꺼야 합니다.
⑩ 그 다음 준비한 응고제(식초와 구운 소금)를 붓고 나무주걱으로 휘휘 저어주고 뚜껑을 닫아 놓고 5분 정도 기다려야 합니다.
⑪ 그런 후 뚜껑을 열어보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을 볼 수 있을 텐데 정말 멋지고 아름답지요. 예술입니다.
⑫ 그걸 준비된 틀에 붓고, 물그릇에 물을 가득 담아 올려놓으면 됩니다.(물을 가득 채운 페트병으로 눌러 놓아도 됩니다.)
⑬ 십 여분 지나면 따끈따끈한 두부가 완성됩니다.
콩을 만들고 난 뒤 남는 비지 또한 훌륭한 건강식. 비지에 톳을 넣고 버무려 먹으면 대장 기능을 튼튼하게 하므로 변비 해소에 아주 좋습니다.
이렇게 만든 두부는 잘 변질이 되지 않고 식어도 맛이 좋습니다. 물을 잘 짜낸 두부는 부침용 두부, 덜 짜낸 두부는 찌개용, 살짝 짜거나 짜지 않은 것은 순두부가 되겠지요.
틀에 부을 때 응고제로 쓴 물(식초 물)이 다량 나오는데 그건 냉장고에 넣어뒀다가 시원하게 먹어도 좋고, 국수를 삶아뒀다가 국수물로 써도 좋습니다. 비지부침을 만들 때 물 대신 넣어도 무척 좋습니다.
비지부침은 비지에, 우리 밀가루, 부추나 채소를 적당히 넣고, 소금간을 한 다음 부치면 됩니다. 맛이 환상입니다.