【건강다이제스트 | 편집부】
【도움말 | 충남대학교 화학과 이계호 교수】
올해도 탱글탱글 매실이 초록으로 익어가고 있다. 이맘때쯤이면 너나할 것이 없이 매실액 담글 생각에 분주할 것이다.
올해도 매실액을 담글 생각이라면 기존에 하던 방식대로 절대로 하지 말자. 한 번 소개한 적이 있지만 매실철을 맞아 또다시 언급하는 것은 그만큼 중요하기 때문이다.
태초먹거리학교를 세워 바른 먹거리 운동을 펼치고 있는 충남대학교 화학과 이계호 교수는 기회가 될 때마다 “매실액에 대한 오해가 우리나라 사람들의 건강에 치명타를 안겨주고 있다.”고 우려한다.
매년 5월이 되면 매실 50%와 설탕 50%로 담그는 매실액에 대한 근거 없는 신봉이 여러 가지 건강상의 폐해를 초래하고 있기 때문이다. 이계호 교수는 “매실액에서 두 가지 사실은 결코 변할 수 없는 진실”이라고 말한다.
첫째, 매실액을 발효액으로 오해해선 안 된다는 것이다. 매실액을 담글 때 설탕 반, 매실 반의 비율을 유지하는 것은 매실이 발효가 돼 술이나 식초가 되지 않고, 매실 그대로를 오랫동안 보관하기 위해서다. 바로 이점에 주의해야 한다. 발효가 일어나지 않은 매실액에서 설탕은 설탕으로 있을 수밖에 없기 때문이다. 다만 설탕은 분해되어 포도당, 과당의 형태가 되었을 뿐이다.
따라서 매실액은 50%가 설탕물이다. 다량의 설탕이 포함돼 있고, 그래서 너무 많은 양을 매일매일 섭취하는 것은 반드시 피해야 한다.
둘째, 매실액을 담글 때는 반드시 씨를 빼고 담가야 한다는 것이다. 익지 않은 초록 매실의 씨앗과 육과에는 아미그달린이라는 독성이 들어 있기 때문이다. 아미그달린은 청산이다. 신경성장장애물질이기도 하다.
따라서 매실액을 담글 때는 반드시 씨를 빼고 담가야 한다. 3개월 뒤에 매실을 건져내는 방식으로 담가서는 안 된다. 하루를 담가도 청산은 나오고, 90일을 담가도 90일만큼의 청산은 나온다.
이 같은 매실액이 건강한 사람한테도 좋을 리 없지만 절대로 먹어선 안 되는 사람은 임산부다. 태아한테 치명적이다. 원인모를 신경성장애를 가진 아이를 출산할 수 있기 때문이다. 자폐아나 주의력결핍장애아를 출산할 수도 있다는 말이다.
따라서 매실액을 담글 때는 처음부터 씨를 빼고 담그도록 하자. 설탕량도 50%를 지키자.
이렇게 만든 매실액도 물처럼 수시로 마시지는 말자. 이계호 교수는 “매실액을 먹을 때는 7배로 희석해서 하루에 반 컵 정도만 먹으라.”고 권한다.
