【건강다이제스트 | 이정희 기자】
【도움말 | 청매실농원 홍쌍리 대표】
【도움말 | 요리연구가 김외순】
탱글탱글 여문 초록 알맹이 매실이 제철을 맞았다. 한 입 깨물면 시큼하면서 단 맛이 온 입에 퍼지는 매실. 예부터 먹고, 바르고 쓰임이 많았던 매실은 여전히 인기만점 건강식품으로 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. 솜털 보송보송한 매실로 내 몸에 좋은 건강 별미식을 직접 만들어 일년 건강식으로 활용해보면 어떨까?
매화나무의 열매인 매실. 우리나라에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초부터 약재로 써왔다. 지금에 이르기까지 꾸준히 전해 온 매실이 특히 현대인들에게 좋은 이유는 체내에 축적된 유해 독소를 제거하는 청소식품이기 때문이다. 육류와 인스턴트식품을 자주 먹는 현대인은 체질이 산성화되어 있는 경우가 대부분인데 매실을 꾸준히 먹으면 알칼리성 체질로 개선하는 데 효과적이다.
우리나라의 대표적 매실 명인으로 손꼽히는 청매실농원 홍쌍리 대표는 “기름진 식단에 매실을 추가하면 느끼하지 않고 영양 균형도 맞출 수 있다.”고 추천한다. 젊었을 때 큰 수술을 두 번하며 죽을 고비를 넘기고 심한 관절염으로 목발에 의지해야 했던 홍쌍리 대표. 건강을 회복할 수 있었던 것은 바로 자신이 키운 매실 덕분이었다고 말한다.
매실은 85% 이상이 수분이며 당질은 10% 정도다. 미네랄ㆍ비타민ㆍ유기산이 풍부하고, 칼륨ㆍ칼슘ㆍ인ㆍ카로틴 등도 들어있다.
매실의 구연산은 당질의 대사를 촉진하고, 피로회복을 돕는다. 유기산은 위장 작용을 활발하게 해 소화력을 높인다. 강한 산이 들어있어 살균과 해독작용을 하기 때문에 여름철 식중독을 예방해 준다. 식이섬유도 풍부해서 변비에도 좋다. 피크린산이라는 물질은 간장 기능을 활성화해 숙취에도 많은 도움을 준다. 매실을 고를 때는 알이 고르고 표면에 상처가 없으며 벌레 먹지 않은 것을 고른다. 칼로 자르거나 세게 깨물었을 때 씨가 깨지지 않을 만큼 단단하면 잘 익은 매실이다. 좋은 매실은 향이 좋고 과육이 부드러우면서 과즙량이 많다. 생으로 먹으면 독이 있기 때문에 주로 매실청, 장아찌, 술, 주스 등으로 만들어서 먹는다.
김외순 요리연구가는 “매실을 담가놓으면 여름철 가족 건강식은 물론 밑반찬으로도 활용 만점”이라고 말한다. 홍쌍리 대표와 김외순 요리연구가가 추천하는 매실 활용법을 소개한다.
감기 예방에 최고! 매실청
매실원액이라고 한다. 설탕과 매실을 같은 양으로 켜켜이 넣은 다음 밀봉을 해서 3개월 동안 발효 숙성한다. 알맹이는 건지고 액은 생수에 타서 먹으면 된다.
식후에 먹으면 음식물 냄새가 없어진다. 감기나 기관지염, 위장 허약 등으로 고생할 때도 좋다.
집의 우환을 없애주는 매실장아찌
특히 일본의 식탁에 빠지지 않는 식재료다. 살균작용이 있어 한여름 도시락에도 밥 한가운데 매실장아찌를 하나 박아놓으면 상하지 않는다. 시큼하지만 위장엔 달다. 식욕이 없을 때 도움이 된다.
[재료]
청매 500g, 소금 3컵, 고추장소스
*고추장소스 : 고추장 1컵, 마늘 4쪽, 설탕 2큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술을 넣어 끓여 잠깐 식힌다.
? 깨끗이 씻은 청매 500g을 소금물에 3~4시간 정도 절인다(소금물은 매실이 잠길 정도의 물에 소금 3컵을 녹여 만든다).
? 소금에 절여 건진 매실에 칼집을 넣어 6~8등분 하고 속 씨만 제거한 후, 채반에 널어 꾸들꾸들하게 말린다.
? 항아리나 유리병에 위의 매실을 담은 후 고추장소스를 넣고 깻잎을 덮어 꼭꼭 눌러둔다.
? 15일 후에 꺼내 먹는다. 매실을 먹을 때는 통깨만 뿌려 먹는다.
메주와 매실이 만나~ 매실된장
방법① 처음부터 넣어 만들기
[재료] 간장 뺀 메주 4kg, 매실즙 400g, 메주가루 100g, 굵은소금 300g
? 간장을 뺀 메주는 매실 살만 골라서 믹서에 곱게 간 매실즙, 메주가루, 소금을 넣어서 잘 버무린다.
? 위의 된장을 항아리에 담아서 햇볕을 쬐어주며 3~6개월간 숙성한다.
방법② 된장이 숙성된 다음 만들기
[재료] 된장 1kg, 매실청 50g
? 잘 숙성된 된장에 매실청을 섞는다.
? 일주일간 더 숙성시킨 다음 먹는다. 주로 무침, 장아찌, 쌈장 등을 만들 때 넣으면 좋다. 된장 특유의 짠맛이 덜해 상큼하게 별미 소스로 활용 가능하다.
고추장과 매실이 만나~ 매실고추장
[재료] 고운 고춧가루 1kg, 매실청 500g, 메주가루 500g, 굵은소금 400~450g, 엿기름 400g, 찹쌀가루 400g(방앗간에서 빻은 것), 물 6L(끓여서 식힌 것)
? 엿기름은 물에 넣어서 잘 푼 다음 체에 걸러서 가라앉히고 웃물만 따라서 찹쌀가루와 잘 섞는다.
? 위의 찹쌀물이 45도가 되면 불을 끄고 30분간 그대로 두어 삭힌다.
? ②를 센불에서 끓이다가 불을 점점 약하게 줄인다. 냄비에 눌러 붙지 않게 잘 저어가면서 끓인다. 1/3로 졸면 불을 끈다.
? ③의 엿기름물을 식혀서 고춧가루, 매실청, 메주가루, 소금을 넣어서 잘 섞는다. 하룻밤 두었다가 항아리에 담아서 뚜껑을 열어가면서 3~6개월간 익힌다.
새콤달콤 찍어 먹는 매실잼
[재료] 매실청 뺀 과육 400g(씨 제거한 것), 물 6컵, 설탕 200g
? 매실청을 뺀 과육을 물 3컵과 같이 믹서에 넣어 곱게 간다.
? ①의 간 과육, 물 3컵, 설탕을 넣고 센 불에서 끓이다가 중약불에서 걸쭉해지게 끓인다.
? 식혀서 소독한 병에 담고 냉장 보관한다.
상큼하게 흥취를 돋우는~ 매실주
[재료] 매실 1kg, 술 3.6L
? 매실은 깨끗하게 씻어서 물기를 제거한 다음 칼집을 조금씩 넣는다.
? 유리병에 ①의 매실을 담고 술을 부은 후 밀봉해서 3개월~1년 이상 숙성한다. 반주 삼아 마시면 위와 장이 튼튼해진다. 하루에 30ml가 적당하다. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 복통이 있을 때 좋다. 여름에 갈증을 없애고 겨울철에 추위를 덜 타게 하기도 한다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼움, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다.
홍쌍리 대표는 우리나라 식품부문 제1호 전통식품명인이다. 가공식품부문 대통령상과 국무총리상을 수상했고 석탑산업훈장을 수훈했다.
김외순 요리연구가는 현재 쿠띠프 쿠킹스튜디오를 운영하고 있고, 대경대 호텔조리과에서 강의 중이다. 저서로는 <과일식초 건강요리 49가지> 외 다수.