【건강다이제스트 | 백경미 기자】
【도움말 | 계명대학교 식품가공학과 정용진 교수】
지금 대한민국은 식초 열풍으로 후꾼 달아오르고 있다. 음료 회사에서는 앞다투어 식초음료를 선보이고 있고 사람들은 몸에 좋다며 식초를 물에 타서 먹는다. 여러 가지 종류의 식초가 나오고 있는데 그중 가장 잘 알려져 있는 감식초에 대한 효능과 만드는 법을 계명대학교 식품가공학과 정용진 교수의 도움말로 알아보자.
알고 먹으면 더 좋은 식초
갑자기 나타난 식초 열풍에 의아한 사람이 있을 것이다. 웰빙식품이라며 우리 생활에 덥석 들어온 식초가 도대체 몸 어디에 좋은지 잘 알지도 못하고 그냥 먹는 사람들이 많다. 도대체 식초는 우리 몸 어디에 좋은 것일까?
식초는 술과 함께 인류의 식생활사에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로 동맥경화·고혈압 등의 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 피로회복에 효과적이다.
예부터 우리 민족은 다양한 종류의 식초를 가정에서 직접 제조하여 조미료로 이용해왔고 최근에는 건강식품으로 인식되어져 희석해서 직접 음용하거나 식초케이크, 식초칵테일, 초란, 초콩, 음료 등의 형태로 다양하게 이용되고 있다.
식초는 크게 합성식초, 양조식초로 구별된다. 일반 음식점 등에서 흔히 볼 수 있는 합성식초는 단순한 산미료의 역할을 하고 있어 이러한 식초의 섭취는 바람직하지 못하다.
현미, 감·과실 등을 이용하여 잘 발효시킨 양조식초는 알칼리원소를 많이 함유하고 있는 대표적 알칼리성 식품이다. 그래서 어떤 종류의 식초를 함유한 음료인가를 먼저 확인하는 것이 무엇보다도 중요하다.
계명대학교 식품가공학과 정용진 교수는 “식초는 정장작용 기능이 뛰어나 소화 흡수를 도와주고 충치균에 대한 항균성이 매우 높아서 식후 좋은 식초로 만든 음료 한 잔은 매우 효과적이라고 할 수 있습니다. 따라서 유기산과 아미노산이 풍부한 현미식초, 유기산과 감의 수렴작용이 좋은 감식초와 같은 천연양조식초가 4-5% 정도 함유된 식초음료를 식후에 즐겨 마시는 것이 가장 좋습니다.”라고 설명한다.
그러나 제조방법이 분명하지 않은 불량식초, 발효가 잘 되지 않아 잡균이 번식된 감식초, 농약이 많은 과실로 발효된 과실초 등을 식사 전에 과량 섭취할 경우 속쓰림, 위장장애, 소화장애, 치아의 손상 등이 유발될 수 있으므로 각별한 주의가 요구된다.
식초 중의 군계일학 ‘감식초’
감은 우리나라 전역에서 널리 생산되고 있으며, 다른 과실에 비하여 농약의 사용이 적고 기호성이 높아서 생산과 소비가 매년 증가 추세에 있다.
대부분 식초의 효과는 비슷하나 감식초에는 수렴작용이 우수한 탄닌물질, 글루코즈(glucose), 프락토즈(fructose), 갈락토즈(galactose)와 같은 발효성 당분이 풍부하고 미량성분으로 칼슘, 나트륨, 망간, 마그네슘, 구리, 철분, 아연 등이 함유된 대표적 알칼리성 식초이다.
정용진 교수는 “감식초의 주성분인 초산은 칼슘의 흡수를 돕습니다. 또한 자연 살균, 방부, 해독제로써 젖산을 분해해 피로를 없애며 비만을 방지하고 동맥경화를 예방합니다. 그밖에도 야채의 비타민 C를 보호하고 소화를 촉진해 변비를 예방합니다.”라고 설명한다.
감식초는 술이 되고 다시 식초발효가 되는 2단계과정으로 이루어진다. 가정에서 간단하게 담그는 방법을 소개하면 다음과 같다.
① 잘 익은 감을 선별하여 깨끗하게 씻는다.
② 물기를 제거하고 항아리 또는 유리병에 차곡차곡 쌓는다. 이때 용기의 7부를 넘지 않게 한다.
③ 용기 입구를 광목 또는 천으로 막고 선선한 곳에 보관한다. 이때 감이 연화되면서 알코올 발효가 이루어진다.
④ 일정시간이 경과되어 감이 물러져 액이 고이면 감껍질, 꼭지, 씨 등을 제거하고 액만을 보관하면 천천히 초산발효가 일어나면서 식초 냄새가 풍기기 시작한다.
⑤ 보통 6개월 정도 소요되며 식초 냄새가 강하고 단맛이 있으면 식초 여액을 조심스럽게 떠서 여과지(한지를 쓰면 좋음)에 여과하여 적당한 병에 나누어 담아 실온에 보관한다.
TIP. 가정에서 담그는 감식초는 산도가 높지 않아 직접 음용하거나 꿀물 등에 적당하게 희석하여 마시면 좋으나 초콩, 초란 등을 만드는 데는 적합하지 않다.
정용진 교수는 “빙초산 및 합성식초의 사용은 금지해야 합니다. 즉, 석유화합물인 빙초산은 시폭장애 현상, 발암성 유해론이 대두되어 선진국에서는 식품에 직접 사용을 규제하고 있으나 국내에서는 요식업소, 절임식품업체(단무지, 피클) 등 식품첨가물 등에 널리 사용되고 있는 실정입니다.”라고 밝히고 “시판되고 있는 양조식초의 100% 양조라는 표기 사항은 마치 원료가 100%라는 착각을 유발합니다. 일반적으로 시판되고 있는 과실식초에는 대부분 과즙이 30% 정도 함유되어 있으며 감식초만 유일하게 순수한 과즙으로 제조되고 있는 실정입니다.”라며 유의할 점 두 가지를 강조한다.