【건강다이제스트 | 이은혜 기자】
딸기, 파프리카, 흑미로 만든 천연발효식초! 전남 도지사의 품질인증도 받은 명품식초! 학교급식 식자재로 선정되면서 날개까지 단 식초! 명품식초 만들기에 한뜻을 모아 결성된 ‘발효햇살협동조합’은 100% 수제로 만든 천연발효식초 ‘햇살식초 시리즈’를 세상에 선보여 극찬을 받고 있다.
파프리카로 만든 햇살식초, 딸기로 만든 햇살식초, 흑미로 만든 햇살식초까지 다양한 제품을 선보이며 화제만발이기 때문이다, 제대로 만든 천연발효식초로 입소문이 나면서 열렬 마니아층도 늘어나고 있는데 그 비결은 과연 뭘까?
어떤 결심
2012년 전남 화순군 능주면에는 예쁜 마을이 새로 생겼다. ‘햇살마을’이었다. 전국에서 모여든 귀농인 200세대가 만든 마을이었다.
광주에서 20여 년 동안 지방 정치인으로 활동했던 김화진 씨(60세)도 그중 한 사람이었다. 김화진 씨는 “20년간 지방정치인으로 살아오면서 성공과 실패를 거듭하며 건강도 함께 잃었다.”며 “혈압이 200까지 치솟고 심한 위염에 혈관질환까지 총체적인 위기를 겪고 있을 때였다.”고 말한다.
귀농을 결심한 것도 그래서였다. 햇살마을에 정착했다. 그러면서 시작했다. 건강을 되찾기 위한 일이기도 했다. 식초를 만들어 볼 결심을 했다.
스포츠 사회학 박사이기도 한 그는 식초의 효능에 대해 익히 잘 알고 있었다. 소화흡수를 돕고 피로물질을 제거하며 혈액을 맑게 하는 최강의 식품이 식초였다. 혈압에도 위염에도 식초만 한 것이 없다는 것도 잘 알고 있었다.
그런 그에게 한국 식초의 대가이자 전통주 ‘호산춘’의 명인인 이연호 명인과의 인연은 천군만마가 되어주었다.
“좋은 술에서 좋은 식초가 나온다.”는 이연호 명인의 가르침을 받으며 명품식초를 만들기 위한 그의 담금질도 함께 시작됐다.
김화진 씨는 “좋은 술을 만들기 위해서는 좋은 발효액부터 만들어야 한다는 걸 알게 됐다.”며 “화순군의 특산품인 딸기와 파프리카로 발효액을 만들어 과일식초를 만들어 볼 결심을 하게 됐다.”고 말한다.
▲발효햇살협동조합 결성을 주도했던 김화진 상무이사는 ‘햇살식초’ 시리즈의 상품화를 진두지휘하고 있다.
숱한 시행착오를 겪으며 알아낸 비밀
제대로 된 과일식초를 만들어보자며 의기투합했던 이연호 명인과 김화진 씨!
그 과정은 그리 간단하지 않았다. 새로운 시도였던 탓이다. 우선 딸기와 파프리카로 좋은 발효액부터 만들었다. 그것은 세월을 입혀야 했다.
김화진 씨는 “6개월 동안 발효를 시켰더니 향이 좋은 발효액이 만들어졌다.”며 “이를 걸러서 과일 건더기는 걸러내고 순수한 발효액만을 가지고 또다시 숙성을 시키는 과정을 거쳐야 했다.”고 말한다. 그것도 6개월 동안. 좋은 발효액이 만들어지기까지는 장장 1년이나 걸렸던 것이다.
이것으로 끝이 아니었다. 숙성시켜 만든 발효액에 와인용 효모를 넣고 3개월 숙성 과정을 거치자 알코올 도수 13~15의 고급 와인이 만들어졌고, 이것을 또 다시 3개월 동안 초산발효시켜 드디어 세상에 내놓은 것! 이름도 생소한 파프리카 식초였다. 딸기 식초였다.
김화진 씨는 “좋은 식초를 만드는 것은 기다림의 미학”이라며 “1년 6개월 만에 산도 6~7 정도의 고급 식초가 만들어지더라.”고 말한다. 갖은 정성과 노력으로 새콤한 파프리카 식초, 달콤한 딸기 식초가 만들어졌던 것이다. 김화진 씨는 “이렇게 만든 식초는 일반 식초와 차원이 다른 맛이 났다.”며 “지역 특산물로 만들어볼 결심을 한 것도 그래서였다.”고 말한다.
30가구가 의기투합하여 만든 햇살식초는…
적잖은 시행착오를 겪으며 파프리카 식초를 만들고, 딸기 식초가 만들어졌을 때 김화진 씨는 결심했다. ‘지역 특산물로 만들어보자.’
2013년 8월 8일, 햇살마을 귀농인 30세대와 의기투합하여 ‘발효햇살협동조합’을 만든 것도 그래서였다. 가공실, 발효실, 숙성실 등을 마련하고 과일식초를 생산하기 위한 본격적인 라인업을 구축했다.
그리하여 조합원 한 사람 한 사람이 식초 박사로 거듭났을 때 가시적인 결실도 세상에 내놓았다. 2014년 1월 파프리카로 만든 과일식초가 상품화됐고, 딸기로 만든 과일식초도 상품화 대열에 들어섰다.
이렇게 만든 과일식초는 지금 ‘햇살딸기식초’ ‘햇살파프리카식초’ ‘햇살곡물식초’ ‘햇살흑미식초’ 등 다양한 맛으로 상품화되어 사람들 입맛을 사로잡고 있다. 부드러운 맛과 풍부한 유기산으로 사람들을 매료시키고 있다.
발효햇살협동조합의 결성을 주도했던 김화진 씨는 상무이사로 활동하며 ‘햇살식초’ 시리즈의 상품화를 진두지휘하고 있다. 그런 그가 밝히는 햇살식초 시리즈는 발효의 꽃 식초의 효능을 100% 구현하기 위한 노력과 정성의 산물이다. 대표적인 특성 두 가지 때문이다.
첫째, 햇살식초 시리즈는 와인으로 만든 식초이다.
둘째, 햇살식초 시리즈는 청주를 빚어서 만든 식초이다.
김화진 상무이사는 “햇살식초 시리즈는 좋은 식초를 만들기 위한 고급 전략이 총동원된 식초”라며 “최소한 2년 이상 저온숙성 과정을 거쳐 비로소 만들어진 식초”라고 말한다.
그런 때문일까? 햇살식초 시리즈는 명품식초로 인정을 받으며 사람들 찬사가 이어지고 있다. 전남도지사 상을 받은 도지사 인증 제품이기도 하다. 2018년 9월 1일자로 전라남도 학교급식 식자재로 선정되는 기염을 토하기도 했다. 현재 나주시 30여 개 학교, 고흥군 10여 개 학교, 진도군 10여 개 학교 등에 식자재로 납품되며 유기산 풍부한 천연발효식초가 아이들의 건강을 챙기고 있다.
김화진 상무이사는 “정성을 다해 만든 햇살식초가 인정을 받은 것 같아 기쁘다.”며 “앞으로 국민 건강에 기여하는 명품식초를 만들기 위한 노력은 멈추지 않을 생각”이라고 말했다.
3번의 노벨상을 받고 해독, 변비 해소, 고혈압·당뇨 예방, 노화 예방, 면역력 향상 등 다양한 증상에 막강 파워를 발휘하는 식초!
발효햇살협동조합에서 만든 햇살식초 시리즈(061-373-7088 www.햇살식초.com)에 사람들의 열렬한 호응이 이어지고 있는 것도 이 때문이다.