【건강다이제스트 | 청미래자연생활건강연구소 민형기 원장】
【요리협찬 | 청미래자연식뷔페】
진정한 치유는 병을 만들어낸 몸과 마음의 부적절한 나쁜 환경을 원래의 조화로운 상태로 되살리는 일로 이루어져야 하는데, 다음 3단계 요법이 바로 그것이다. 1단계는 전문가의 지도로 체계적인 단식수준의 요법을 통해 몸에 쌓인 노폐물과 독소를 대청소하는 것, 다시 말해 ‘몸 살림의 기반조성’이다. 2단계는 몸의 상태에 따라 일정한 기간(최소 45일) 생채식을 철저하게 실행하는 것으로 ‘몸 살림의 정착과정’이라고 할 수 있다. 3단계는 지속적으로 자연식을 실천하면서 자신에 맞는 건강한 생활습관을 만드는 것, 즉 ‘몸 살림의 숙성과정이며 아름다운 존재로 다시 태어남’이다.
이러한 3단계 과정을 단계별로 즐겁고 긍정적인 마음으로 실천해 가노라면 당뇨, 암, 고혈압, 아토피는 물론 어떠한 난치병도 틀림없이 극복할 수 있을 것이다. 자연식이라 함은 “제철에 나는 오염되지 않은 식자재로 만든 곡채식 중심의 식사”를 말한다. 4회에 걸친 생채식 안내를 마치고 이달부터는 제철에 나는 대표적인 재료들을 선정하여 입맛에 맞는 행복한 자연식단을 만들어 보자. 모든 것이 풍요로운 10월. 여러 가지 버섯들을 모아서 4가지 약요리를 만들었다.
모듬버섯 덮밥
【재료】
발아현미오곡 1컵, 다시마 물 1컵, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1봉지, 생표고버섯 2개, 양송이 3개, 애호박 1/5개, 당근 1/3개, 양파 1/4개, 파프리카 1/3개, 배추 1줄기, 현미기름 2큰술, 녹말물 1큰술, 볶은 소금(또는 생활죽염)
【만드는 법】
① 발아현미오곡을 씻어 냉장고에 4시간 정도 불린 다음 다시마 물로 밥을 짓는다.
② 버섯들은 씻어 손질하여 적당히 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자른다.
③ 호박, 당근, 파프리카, 양파도 손질하여 적당히 썬다.
④ 센 불로 달구어진 팬에 현미기름을 둘러 준비된 모든 재료를 넣어 살짝 볶아 다시마 물을 붓는다.
⑤ 끓기 시작하면 소금으로 간을 하고 녹말물을 조금 넣어 가며 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
⑥ 접시에 밥을 담아 ⑤를 부어준다.
현미의 단점을 없애고 식이섬유 등 영양성분이 더욱 증가된 것이 발아현미이다. 4시간쯤 냉장고에 불리면 재발아 과정을 거치면서 가바 등 고도의 생명활성물질이 크게 생성된다. 9월, 10월은 본격적으로 우리의 식탁이 더욱 풍요로울 때이다. 버섯은 이 시기의 대표적인 약상의 재료이다. 송이버섯을 비롯하여 능이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 등 귀한 야생 자연산 버섯을 비교적 싼 값으로 구입할 수도 있다. 맛과 천연의 향은 물론이고 약성 또한 최고이다. 버섯은 오래 전부터 면역력 증강, 항균, 해독, 이뇨 등 다양한 약리작용이 알려져 한방 및 민간에서 약용으로 사용된 식품이다.
모듬버섯 깻국탕
【재료】
송이버섯 3개, 생표고버섯 4개, 황금팽이 1/2봉지, 송이버섯 1개, 양송이버섯 3개, 다시마 물 1컵, 홍고추 1/2개, 풋고추 1/2개, 참깨 1컵, 견과 1큰술, 볶은 소금(생활죽염)
【만드는 법】
① 팽이버섯은 밑동을 자르고 다른 버섯과 함께 손질, 끓는 다시마 물에 소금을 넣고 삶아 얇게 썰어둔다.
② 참깨는 씻어서 버섯 삶은 물을 부어 믹서에 곱게 갈아 채에 걸러 깨즙을 받는다.
③ 냄비에 깨즙을 넣어 한 소끔 끓인 다음 소금으로 간을 맞춘다.
④ 그릇에 버섯과 채 썬 고추를 조금 담고 견과를 위에 얹는다.
다시마 물은 다시마뿐만 아니라 무나 양파, 멸치 등을 넣어 만들어도 좋다. 육수는 가급적 그때그때 만들어 사용하는 것이 바람직하며, 시간이 지나면 산화되어 좋지 않다. 또한 현미오곡밥에 얹어 걸쭉한 덮밥으로 먹어도 좋다. 버섯을 조리할 때는 물에 오래 담가두거나 장시간 가열하지 않는 것이 좋다. 버섯에 함유된 약 성분은 대체로 수용성이기 때문이며 간을 조금하며 국물까지 버리지 않고 같이 먹어야 버섯의 영양을 모두 섭취할 수 있다. 생표고버섯은 햇볕에 20~30분 정도 놓아두면 비타민 D의 함량이 증가한다. 모듬버섯 깻국탕은 조리하기도 간편하며 항종양 및 면역활성 등의 효능이 뛰어나 암 수술 후 건강관리를 하는 환자나 암 예방에 더없이 좋은 음식이라 할 수 있다.
모듬버섯 숙회
【재료】
새송이버섯 2개, 양송이버섯 2개, 느타리버섯 50g, 생표고버섯 2개, 양상추 2잎, 오이 1/2개, 깻잎 20g, 녹말가루 1컵, 다시마 물 2컵, 구운 소금, 진간장 1작은술, 고춧가루 1작은술, 식초 1작은술
【만드는 법】
① 모든 버섯은 잘게 썰어 녹말가루를 충분히 묻힌 다음 끓는 다시마 물에 소금을 넣고 하나씩 데쳐서 녹말가루 빛깔이 투명해지면 건져서 찬물에 식혀 채에 건진다.
② 오이는 칼집을 내어 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짜놓고 양상추는 손으로 찢어 놓는다.
③ 깻잎은 간장, 고춧가루, 식초를 넣고 버무린다.
④ 접시에 보기 좋게 담는다.
버섯은 조리할 때 그 독특한 향기가 살아있도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 또한 버섯향은 열에 약하기 때문에 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때에도 먹기 바로 전에 넣어 잠깐 끓여야 그 풍미를 살릴 수 있다. 독특한 향과 맛으로 사랑 받는 버섯에는 느타리, 양송이, 표고 외에 싸리, 능이, 밤, 석이, 목이버섯 등이 있으며, 버섯의 왕자인 송이버섯도 빼놓을 수 없다. 다양한 버섯재료를 사용하여 만들어 보자. 그리고 소스도 여러 가지를 응용하여 다양한 맛을 느껴볼 수 있을 것이다. 자연산 버섯은 값이 비싸서 부담이 갈 수 있으므로 표고, 느타리, 새송이, 팽이, 양송이 등 재배버섯 5인방의 맛과 약성도 이에 못지 않으니 충분히 활용하면 좋을 것이다.
모듬버섯 묵
【재료】
생표고버섯, 송이버섯, 양송이버섯, 팽이버섯 각각 100g, 한천 400g, 다시마 물 4컵, 죽염 1작은 술
【만드는 법】
① 모든 버섯은 손질하여 보기 좋게 적당히 썬다.
② 한천은 한 시간쯤 불렸다가 물기를 뺀 뒤 잘라서 냄비에 담고 다시마 물 2컵을 부어 한천이 투명하게 녹을 때까지 끓인다.
③ 냄비에 손질한 버섯을 넣고 다시마 물과 죽염을 넣은 뒤 10분쯤 끓인다.
④ 끓인 버섯에 한천 녹인 물을 붓고 투명하고 걸쭉하게 끓인다.
⑤ 네모난 그릇에 부어 반듯한 곳에 놓고 식힌다. 완전히 굳으면 뒤집어 빼낸 다음 여러 가지 요리를 한다.
재료는 다양할수록 좋다. 도토리, 메밀묵 등 보통 종류의 묵맛과는 다른 독특한 풍미를 즐길 수 있다. 양념간장을 비롯하여 여러 가지 소스를 만들어 찍어 먹도록 하자. 버섯 묵을 기본재료로 하여 냉국, 무침 등의 요리를 만들 수 있다.
☞무침요리 예)
재료
버섯 묵 200g, 숙주 30g, 오이 30g, 미나리 30g, 홍고추 1개, 구운 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 식초 1작은술
만드는 법
묵은 먹기 좋게 썰고 숙주, 미나리는 다듬어서 살짝 데쳐 넓은 그릇에 모든 재료를 담아 소금, 참기름, 식초를 넣어 살살 버무린다.