【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】
생명의 창고인 염전, 그 염전에서 생산되는 소금. 자연의 생명을 담은 소금은 생명을 지키는 물질이다. 그런데 오늘날 저염식이 대세다. 아니 그뿐만 아니라 무염식까지 주장하는 사람들이 늘어나고 있다. 자연은 사람에게 필요하지 않은 물질을 만들어 놓지 않았다. 특히 소금은 우리에게 아주 중요하고도 꼭 필요한 물질이다. 문제는 이를 어떻게 활용하느냐에 달려 있는 것이지, 소금을 고혈압의 주범으로 몰아가는 일은 어리석은 일이다.
소금에 대한 예찬론들
“빛과 소금만큼 세상에 유용한 것은 없다.” – 플리니우스(Plinius)
“물, 빛, 대지는 인류가 공유하여 신성시하지만 필수 욕구 상에서 보면 소금에는 미치지 못한다.” – 플루타르크
“소금은 백미의 어른이다. 이것이 없으면 비위를 진정키 어렵고 기혈을 도울 수 없다.” – 이규경
이렇듯 소금예찬은 인류 역사와 함께 하고 있다. 인류 역사와 생사고락을 함께 한 소금이 오늘날 왜 그렇게 천시를 받게 됐을까? 질병을 유발하는 주범으로 전락한 소금, 과연 무엇이 문제인가? 그러나 자세히 들여다보면 이 문제는 단순히 소금에 대한 문제만은 아니다. 우선 소금에 대한 상이한 연구결과를 보자.
“지방과 염분을 적게 섭취하면 혈압이 현저히 떨어진다는 연구결과가 나왔다.”? – 미국 오리건주 포틀랜드 보건연구소 윌리엄 볼머 박사
“소금을 적게 먹을수록 일찍 죽는다.”? – 미 의대 올더만 박사의 보고서
이 보고서는 미 보건당국의 염분 섭취를 제한하라는 권고사항을 잘못된 것이라고 주장한다.
위의 상반되는 두 논지를 보고 우리는 무엇을 느낄 수 있을까? 다량의 소금 섭취는 건강에 해롭다고 하는 것이 오늘날 보편적인 시각이며, 진실처럼 되어버렸다. 과연 그럴까?
소금에 대한 편견이 시작된 것은 잘못 발전되어온 음식문화와 무관하지 않다. 일반적인 소금의 역할은 ▶제독작용 ▶소염(消炎)작용 ▶정혈(精血)작용 ▶신진대사 촉진작용 ▶살균 및 방부작용 ▶세포부활작용 ▶체질개선 ▶항균 ▶혈압조정작용 ▶중금속 분해 배설작용 등 이루 말할 수 없다.
이러한 수많은 유효작용에도 불구하고 소금을 마치 질병의 원인인 것처럼 인식하는 것은 분명 문제가 있다.
염분이 적은 식생활을 오래도록 유지하게 되면 몸의 쇠약은 물론 온갖 질병으로부터 자신의 몸을 방어하지 못한다. 소금은 인체 내에 유해물질이나 세균의 발생, 혹은 이물질이 침입하면 이러한 물질들이 세포에 미치지 못하도록 한다.
사람의 몸은 전방위시스템이다. 체내 염도가 일정수준 이상 올라가면 더 이상 몸은 염분을 받아들이지 않는다. 세계보건기구(WHO)에서 1일 10g 이하로 염분의 섭취를 제한하라는 권고는 잘못된 것이라고 주장하는 사람들이 있다.
우리 인체는 70%가 물로 되어 있다. 이 물 중에는 0.9%의 생리식염수가 포함되어 있다. 70kg의 성인인 경우 49kg이 물이며, 이 중 염분이 440g를 차지한다. 하루 2ℓ의 물을 마셔야 한다고 하면 물의 0.9%인 18g의 소금은 먹어야 한다는 계산이 나온다. 이것은 단순 계산법이다.
소금의 비극, 소금의 누명
“하루에 소금 3g을 줄이면 한 해에 9만 2000명의 목숨을 살릴 수 있고, 240억 달러의 예산을 절감할 수 있다.” (미국 캘리포니아대학교 커스틴 비빈스-도밍고 박사)
어떻게 이런 무지막지한 결론이 나올 수 있단 말인가? 소금의 비극은 ‘염화나트륨(Nacl)’에서 시작된다. 그들이 말하는 소금은 천일염이나 죽염이 아니라 정제염 또는 기계염이다. WHO에서 제한하라고 하는 염분도 천일염이 아닌 ‘흰 소금(기계염, 정제염)’이다.
고혈압의 주범도 바로 이 ‘흰 소금’이라는 것이 천일염을 연구하는 전문가들의 한결같은 주장이다. 흰 소금에 들어 있는 염화나트륨이 신장의 섬유질을 엉망으로 만들어 소변의 통로를 경화시켜 이뇨작용이 저하되므로 고혈압을 일으키게 된다.
만약 염분의 섭취가 고혈압을 일으킨다고 가정하면 과거 우리 조상들이 유지해 왔던 음식문화, 즉 김장, 짠지김치, 고추장, 장아찌, 젓갈 등을 다량으로 먹어 왔으므로 고혈압 환자가 많아야 한다. 그러나 그로 인하여 고혈압에 걸렸다는 뚜렷한 입증자료는 없다.
그것보다는 1960년대부터 흰 소금이 우리 식탁에 올라오면서 문제가 발생하기 시작했다. 우선 여기서 천일염과 흰 소금의 성분을 비교해보자.
위의 표에서 알 수 있듯이 흰 소금은 유해물질로만 구성되어 있다. 흰 소금에 들어 있는 염소와 나트륨은 그 본래의 기능을 수행하고 배설되어야 하는데 목적을 수행하고도 배설되지 않아 체내에 축적되어 동맥경화와 고혈압을 일으킨다. 그리고 흰 소금을 만들 때 쓰이는 표백제와 습기방지제는 인체에 유해한 물질이다.
천일염에 포함된 염소와 나트륨은 그 본래의 임무(세포구조 유지, 수산염 용해 등)를 수행하고 각종 미네랄(마그네슘 등)로 인하여 체외로 배설되니 질병 발생의 원인이 되지 않는다.
모든 자연산물은 균형 잡힌 영양으로 구성되어 있다. 따라서 천일염의 경우 영양의 균형을 유지하나 흰 소금의 경우 염분만이 존재하는 불량식품인 것이다.
흰 소금과 천일염의 차이를 아는 사람이라면 소금이 고혈압의 주범이라고 말할 수 없을 것이다. 서구식 제염기술로 만들어진 흰 소금이나 콜라, 흰 밀가루, 햄버거 등의 식품들은 건강을 전혀 고려하지 않은 자본주의 상혼의 결정체라고 볼 수 있다.
우리나라 정책 당국도 가격경쟁력이 떨어진다 해서 무조건 염전을 폐쇄할 것이 아니라 어떤 것이 진정 국민의 건강을 지켜줄 수 있을 것인지 현명하게 결정해야 할 것이다.
천일염이라고 해서 모두 안전한가?
천일염과 흰 소금을 구별하지 못하는 것은 마치 유기미네랄과 무기미네랄을 구분하지 못하는 것과 같다. 천일염이 살아있는 소금이라면 흰 소금은 죽은 소금이다. 마찬가지로 유기미네랄이 살아있는 미네랄이라면 무기미네랄은 생명이 없는 죽은 미네랄이다.
그런데 문제는 오늘날 천일염이라고 해서 모두 안전한 것은 아니라는 데 있다. 연근해 바다가 오염되어 각종 중금속과 유해물질이 용해되어 천일염에 포함됨으로써 그대로 안전하게 먹을 수 없게 되었다. 이러한 이유로 자연산 천일염을 식용으로사용하는 것을 금지하고 흰 소금이 천일염을 대신하게 된 것이다.
이는 하나만 알고 둘은 알지 못하는 참으로 근시안적이고 무지한 정책결정이라고 아니할 수 없다. 우리 선조들은 천일염을 갖가지 방법으로 법제해서 독성을 중화하여 식염으로 사용하여 왔다. 이 법제는 독성을 중화하면서 약성을 강화시키는 방법이다.
소금을 법제하는 방법에는 여러 가지가 있다. 기록에 의하면 “소금을 가마니 째로 가져다 그 밑에 각목으로 받침대를 만들어 놓고 광에 몇 년간 보관하면 간수가 흘러 빠지는데 이렇게 한 뒤에 소금으로 조리를 하였다.”고도 하고 “도자기 속에 소금을 넣고 구워서 사용했다.”는 기록이 있다.
이처럼 자연 속에 있는 천일염의 독성을 중화하여 일상에서 사용한 흔적은 어렵사리 찾을 수 있는 것이다.
그 중에서도 인산 김일훈 선생은 신비의 식품의약으로 죽염이론을 정립하였는데, 이 이론에 근거한다면 죽염은 천일염을 최상의 등급으로 끌어올린 것이 되는 것이다.
결론적으로 아무리 천일염이 오염 등으로 불순물이 포함되어 있다고 하더라도 흰 소금의 폐해에는 미치지 못할 것이다. 우리는 소금을 사용하여 다양한 전통식품을 만들어 이를 밥상 위에 올려왔다. 김치나 장아찌 등 소금이 사용되지 않은 곳이 없으니 이것이 우리 국민의 장수를 도와줄 식품이라는 데 주저하지 않는다.
소금을 부정하는 것은 염장 식문화가 중심인 우리의 전통 밥상문화 자체를 부정하는 일이 되고, 이는 우리의 우수한 밥상문화를 서구 식문화에 종속시키는 일이 되니 신중하고 조심스럽게 접근해야 할 것이다.
그리고 결국 어떤 소금을 써야 할지는 이제 여러분의 판단에 맡길 수밖에 없다. 그리고 얼마나 섭취해야 할 것인가도 여러분의 판단에 달려있다.