【건강다이제스트 | 안현필건강연구소 정병우 소장】
식초 만드는 법에 대해서는 여러 번 소개를 했다. 그런데도 늘 천연식초 만드는 법을 궁금해하는 독자분이 많은 것 같다. 꼭 한 번 소개해달라는 한 독자의 부탁을 외면할 수 없어 다시 한 번 더 천연식초 만드는 법을 소개한다. 특히 이 시기에는 다양한 과일이 많이 나오는 계절이므로 과일을 이용해 맛도 좋고 몸에도 좋은 과실초 만드는 법을 소개한다.
필요한 원료는?
● 사과, 배, 귤, 포도, 딸기, 매실 등 모든 과실은 식초로 만들 수 있다. 한 종류의 과실만 또는 여러 종류의 과실을 혼용해서 만들어도 된다.
● 가능하면 무농약의 과실을 사용한다.
● 잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.
● 재료 1kg에 1g의 이스트균이 필요하다. 슈퍼에 가면 드라이이스트라는 것을 팔고 있다.
● 1ℓ의 과실초를 만드는 데는 약 1.5 내지 2배의 재료가 필요하다.
용기는?
● 단단하게 구운 도자기가 가장 좋다(입이 넓을 것).
*플라스틱 또는 금속제는 엄금. 입이 넓은 유리병은 무방하지만 일광이 투사되지 않도록 종이상자 안에 넣어서 사용할 것.
만드는 순서는?
1. 과실에 상처가 있으면 도려내고 사용한다.
2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다. 깨끗하게 잘 씻어서 사용해야 한다. 이때 식초를 사용하면 도움이 된다. 식초는 소금보다 월등하게 살균력이 강하다.
3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 잘게 썰어서 절구통, 믹서 등으로 분쇄한다.
4. 분쇄된 과실들을 용기에 담되 용기의 약 70%까지만 채우고 30%쯤은 비워둔다.
5. 이스트를 넣어 원료 전체에 잘 침투하도록 섞는다. 과즙이 적어서 죽으로 잘 안 될 때는 생수를 조금 탄다.
6. 공기 중에 있는 초산균이 들어가야 식초로 된다. 따라서 공기가 들어가도록 하기 위해서 한지(창호지) 또는 거즈를 이중으로 해서 덮고 노끈으로 동여매라.
7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓는다.
8. 직사광선을 피하고 비교적 온도가 일정하게 유지되는 지하창고나 부엌 한 구석에 저장하라. 땅속은 공기 소통이 안 되기 때문에 안 좋고, 장독대는 직사광이 비치기 때문에 안 된다. 도중에 장소를 옮기지 않는다.
9. 3~4개월쯤 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원짜리 동전이 청록색으로 변한다. 이때에 표면에 엷은 흰막이 생겨서 식초냄새가 난다. 만일 이때 마른 두꺼운 막이 생겨 있으면 잡균이 들어간 것이므로 실패작이다.
10. 이렇게 해서 된 식초는 미완성물이니 그 후 4~6개월 동안 더 그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초가 된다.
11. 그렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실초다.
이렇게 만든 것은 초절임 식품이나 초간장 등 다양한 식품에 응용할 수 있다.
