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[건강요리] 제철 만나 싱싱·통통~ 대구 영양 100% 즐기기

2003년 02월 건강다이제스트 전진호

【건강다이제스트 | 이수희 기자】

【도움말·요리 | 요리연구가 박희순 원장】

“지방 적어 다이어트, 영양식으로 으뜸, 콜레스테롤 저하시키고 감기예방에도 좋아요”

겨울 제철 생선으로 양질의 단백질과 미네랄의 보충원이라 할 수 있는 대구는 머리에서부터 아가미, 알, 눈, 껍질까지 어느 것 하나 버릴 것 없는 알찬 생선이다. 특히, 지방이 적어 담백한 맛이 특징이며 비리지 않아 생선을 좋아하지 않는 사람도 대구만큼은 맘껏 즐길 수 있다.

숙취 해소는 물론 아이들과 노인들의 영양식으로, 저칼로리 고단백 다이어트 식품으로 폭넓은 인기를 얻고 있는 물오른 대구를 소개한다.

겨울이 되면 알을 낳기 위해 연안으로 남하하는 대구는 입이 크고 먹성이 좋기로 유명한 생선으로 12~1월이 제철이다.

산란기를 맞은 대구는 영양이 비축되어 있어 맛이 월등하기 때문에 요즈음이 대구의 깊은 맛을 느낄 수 있는 최적기다.

흰살 생선인 대구는 지방 함량이 100g당 0.4g으로 붉은 살 생선보다 적고 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원하고 담백한 맛이 특징이다. 그래서 옛날부터 술 마신 다음날 해장국으로 애용되어 왔으며 젖이 부족한 산모에게 젖을 잘 나오게 하는 데도 대구를 먹였다.

특히 지방이 적고 단백질의 소화, 흡수도가 높아 노인이나 아이, 환자들에게 좋은 영양식으로 권장되며 더욱이 저칼로리, 고단백의 다이어트 식품으로도 으뜸이다.

한 가지 주의할 점은 근육조직이 너무 연해 선도가 빨리 떨어진다는 것. 따라서 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급랭하는 것이 좋다. 냉동기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리돼 스펀지 현상이 일어나고 맛이 급격히 떨어지기 때문이다.

싱싱한 대구는 눈알이 선명하고 아가미가 선홍색을 띠고 있으며 피부에 윤기와 탄력이 있다. 눌러서 살이 들어가지 않는 것을 고른다.

콜레스테롤 억제-감기예방에 효과

흰살생선의 대표격인 대구는 기름속에 DHA를 다량 함유하고 있는 생선으로 시력과 피부를 강화하는 효과가 있으며 감기 예방, 노화방지 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 타우린 성분이 체내의 콜레스테롤치를 떨어뜨려 동맥 경화를 예방하며, 특히 대구의 간에서 추출한 기름인 간유는 비타민 A와 D가 풍부해 여러 가지 용도로 요긴하게 쓰이고 있다. 지나치게 비만하거나 췌장질환을 갖고 있는 사람, 담석증이 있는 사람들도 모두 안심하고 식탁에 자주 올릴 수 있는 식품이 대구다.

시원한 국물이 끝내줘요~ 담백한 대구지리

재료 : 대구, 미나리, 무, 배춧잎, 부추, 대파, 쑥갓, 두부, 소금, 후추.

위염, 위궤양 등 맵고 짠 자극적인 음식을 피해야 하는 사람들에게 좋은 음식이다.

담백한 국물 맛이 포인트인 만큼 소금과 후추로 간을 맞추는 것이 좋다.

① 대구는 비늘과 내장을 제거한 뒤 3~4㎝ 크기로 토막낸다.

② 배추는 끓는 물에 삶고 당근은 꽃 모양으로 예쁘게 썰어둔다.

③ 김발 위에 삶은 배춧잎을 펴고 부추와 채친 당근을 가지런히 놓은 뒤 김밥 모양으로 꼭꼭 말아서 2㎝ 길이로 썬다.

④ 무는 나박썰기하고, 나머지 야채는 미리 손질해 둔다.

⑤ 냄비에 물을 붓고 ④의 무를 먼저 끓인다.

⑥ 무가 어느 정도 물러지면 대구를 비롯한 모든 재료를 넣고 보글보글 끓인다.

⑦ 한소끔 끓으면 쑥갓과 미나리를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다.

칼슘과 단백질 섭취에 좋은 대구버터 구이

재료 : 대구, 브로콜리, 버터, 후추, 소금.

칼로리가 낮아서 다이어트 식단으로도 알맞다. 칼슘과 단백질을 많이 흡수해야 하는 아이들이나 노인들에게도 좋은 간식이 될 수 있다.

① 잘 손질한 대구를 1~2㎝ 크기로 토막낸다.

② ①의 대구에 소금과 후추로 밑간을 한다.

③ 브로콜리는 살짝 데쳐 버터에 볶아둔다.

④ 팬에 버터를 두르고 밑간한 대구를 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 브로콜리와 곁들인다.

콜레스테롤 걱정없어요~ 노릇노릇 쫀득한 대구전

재료 : 대구, 달걀, 밀가루, 홍고추, 소금, 후추.

콜레스테롤 함량이 낮아서 동맥경화, 고혈압, 중풍환자에게도 좋은 음식이다.

① 대구는 살로만 넓적하게 포를 뜬 것으로 준비한다.

② ①의 대구살에 소금, 후추로 밑간을 한다.

③ 대구살의 물기가 빠지면 밀가루를 묻히고 달걀을 입힌다.

④ 쑥갓을 한 잎씩 떼어 붙여 노릇하게 지져낸다.

⑤ 초간장 (간장, 설탕, 식초)을 곁들인다.

대구와 상큼한 오렌지 소스와의 조화 – 영양만점! 대구탕수

재료 : 대구, 오렌지, 브로콜리, 전분, 소금, 후추.

일반적인 탕수육은 돼지고기를 이용하는 반면 대구로 만드는 대구탕수는 생선이 주재료이기 때문에 맛이 담백하고 부드럽다.
소화 흡수가 다른 생선에 비해 빠르기 때문에 운동량이 적거나, 몸이 허약한 사람 등에게도 좋은 음식이다.

① 대구살은 3cm 정도 잘라 소금, 정종, 후추로 밑간한다.

② 20분 후 ①에 전분가루를 골고루 묻힌다.

③ 계란 1개에 전분 4큰술을 잘 섞은 튀김옷을 대구살에 골고루 입혀 튀긴다.

④ 소스 : 오렌지주스 1컵에 오렌지 슬라이스 반개를 넣어 끓이면서 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 전분 2큰술을 넣어 농도를 맞춘 후 튀긴 대구살에 골고루 뿌려낸다.

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