【건강다이제스트 | 건강칼럼니스트 문종환】
MSG, 산 분해 간장, 각종 조미료 등을 만드는 데 염산이 사용되고 있다는 사실을 아는 사람은 별로 없을 것이다. 위대한 속임수-첨가물(MSG 포함)은 천박한 자본주의가 낳은 기형아일 수도 있다는 생각을 떨쳐버릴 수 없다. 대기업의 공장에서는 제조원가를 줄일 목적으로 다양한 실험을 하게 되고 “저가의 제품을 공급함으로써 소비자의 가계지출을 줄인다.”는 그럴듯한 명분을 내세워 원인 모를 질병이나 질환의 발병에 일조할 수도 있는 수많은 제품들을 쏟아내고 있다. 그 중 오늘은 간장 얘기를 해볼까 한다.
간장은…
2009년 KBS, 2012년 채널A 등 식품고발 프로그램에서 화학간장에 대해서 고발한 프로그램이 있었다. 마트에서 흔하게 볼 수 있는 간장! 그 중 저가 간장의 대부분이 염산으로 콩 단백질을 분해해서 만든 산 분해 간장이 80% 이상인 혼합간장이다. 100% 산 분해 간장은 시중에 유통할 수 없으므로 양조간장을 20% 내외로 혼합한 혼합간장의 이름으로 유통되고 있다.
산 분해 간장을 만드는 데 사용되는 재료로는 콩, 소금, 염산 등으로 제조과정은 콩 → 염산처리로 가수분해 → 소금 첨가? → 중화처리 → 여과 → 여액 탈취처리다. 이에 반해 양조간장은 콩을 → 쪄서? → 발효균 접종하고 → 발효시켜? → 소금물에 담가 → 발효숙성하고 → 압착 여과하면 끝난다.
산 분해 간장의 문제점
● 100% 산 분해 간장은 시중에 유통할 수 없다.
● 콩에 염산을 가하게 되면 단백질은 아미노산이 되고 지방은 지방산과 글리세린으로 분해가 되는데 문제는 글리세린이 염산과 반응하면 MCPD와 DCP라는 물질이 생성된다는 데 있다. 이 물질은 세계보건기구에서 ‘발암물질’로 규정하고 있다. 잔류 허용량 2ppm 이하로 정하고 있는데 이 허용량 이하라도 안전하다고 단정할 수는 없다.
● 더 큰 문제는 GMO(유전자조작농산물) 콩을 사용한다는 점이다.
물론 이는 일반 양조간장도 예외는 아니며, 시중 대부분의 간장의 주원료인 콩을 GMO 수입콩을 사용한다는 점이다. 어떤 문제를 일으킬지 아무도 알지 못하는 GMO콩을 원료로 하는 가공식품은 일체 먹지 않는 것이 좋다.
발효식품은 최고의 건강식
우리는 아주 훌륭한 음식문화를 가지고 있다. 이 훌륭한 밥상문화가 서양의 인스턴트 가공식품, 패스트푸드, 육류 중심의 밥상 등 저속한 음식문화에 밀려 천시 받고 있다는 점은 크게 우려하지 않을 수 없다.
암의 발생 형태를 보면 이를 쉽게 알 수 있다. 육류, 패스트푸드, 인스턴트 가공음식의 비중이 높은 서구식 밥상에서 가장 많이 발생하는 대장암 환자의 급격한 증가가 이를 증명하고 있다.
산 분해 간장도 일종의 패스트푸드다. 좋은 유기농 콩을 장기간 발효과정을 거쳐 충분히 분해시켜 오랫동안 숙성과정을 거쳐 만들어지는 우리의 한식간장(식품공전 명명)은 대기업의 패스트푸드 간장인 산 분해 간장에 밀려 공멸할 위기에 처해 있다.
산 분해 간장이 인체에 무해하다고 주장하는 학자나 전문가들은 오히려 전통발효 방식으로 만들어지는 간장, 된장을 비위생적이라고 깎아내리며 인체에 유해한 온갖 잡균의 온실일 수 있다고 주장한다. 그러나 누가 뭐라 해도 콩을 주원료로 하는 우리 전통방식의 발효식품은 최고의 건강식품임은 분명하다. 최근 일본의 낫또가 건강식품으로 인기가 높은데 이보다 우리 고유의 청국장을 추천하고 싶다.
내 몸에 좋은 간장 선택 지침
한편 식약처에서 작성한 식품공전은 간장을 다음과 같이 5가지로 분류하고 있다.
1.?양조간장 ? 대두(혹은 탈지대두), 밀(혹은 쌀), 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 간장
2. 한식간장 ? 메주에 식염수를 섞어 발효, 숙성시킨 간장
3. 산 분해 간장 ? 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 염산 등 산으로 분해한 액체에 첨가물을 섞어 만든 간장
4.?효소분해 간장 ? 산 분해 간장과 같으나 산 대신 효소를 사용
5. 혼합간장 ? 양조간장과 산 분해 간장을 섞은 간장
이 중 시중에 주로 유통되고 있는 것이 양조간장, 혼합간장, 한식간장이다. 대부분 양조간장과 혼합간장이 차지하고 있으며, 한식간장은 가격이 상대적으로 비싸고 짠맛이 강하다는 이유로 외면 받고 있는 실정이다. 이는 짠 것은 무조건 몸에 안 좋다는 잘못된 건강정보도 한몫하고 있다는 생각이 든다.
주로 유통되고 있는 산 분해 간장 80% 이상이 혼합간장이나 100% 양조간장인데, 산 분해 간장은 15일 정도면 만들어지고 100% 양조간장은 6개월 이상 돼야 한다. 인공미각, 주로 MSG 등 조미료에 길들여진 입맛에는 산 분해 간장이 달콤한 맛이므로 맛이 좋게 느껴지는데 반해 양조간장은 단맛, 신맛, 짠맛 등이 어우러져 맛에 있어서 감칠맛을 덜 느끼게 된다.
이러한 산 분해 간장과 100% 양조간장의 비교에도 불구하고 주원료인 콩 사용에 문제가 있기 때문에 두 가지 모두 권하고 싶지 않다. 90% 이상이 GMO콩을 주원료로 사용하고 있기 때문이다. 식품 표시 사항에 수입산 콩이라고 적혀 있는 것들은 GMO콩이라 보면 틀리지 않다. 물론 일부 대기업 제조 100% 양조간장에 GMO콩을 사용하지 않은 제품도 드물게 있다. 잘 확인하고 사면 안전한 먹거리를 얻을 수 있다.
전통밥상 복원은 국민 건강에 기여
가능하면 덜 가공된 식품을 먹으라고 강조하는 이유는 딱 한가지다. 안전한 식품, 건강에 이로운 식품을 먹을 수 있기 때문이다.
그러나 간장의 경우 우리는 필수적으로 우리 밥상에 사용해야 하는 가공식품이다. 그렇다면 우리가 선택할 수 있는 최선은 무엇일까? 결국 전통방식으로 만든 한식간장이 최선의 선택이다.
최근 귀농한 농가나 의식 있는 농부들은 우리의 전통밥상을 되찾아 보려고 열심히 노력한다. 간장이나 된장은 쉽게 접근할 수 있는 아이템 중의 하나다. 그러나 결코 쉽지는 않다. 대다수 국민의 바뀐 입맛에 어느 정도 맞추려면 한식간장의 깊은 맛과 풍미를 내는 작업도 아울러 병행돼야 한다. 소비자 또한 유기농 콩을 직접 재배해서 메주를 만들고, 이어서 간장을 만드는 농가를 응원해야 할 것이다. 소비가 촉진되지 않으면 우리의 우수한 전통밥상문화 복원은 단지 꿈으로만 머물 수 있다.?
좋은 밥상, 건강한 밥상을 위해서는 농민이나 도시 소비자 모두 노력해야 할 것이며, 비록 비싸더라도 지속해서 구매해 준다면 이에 농민은 충분히 그에 따른 우수한 품질의 농산물과 전통밥상 꾸러미를 제공해 줄 것이다.
우리 속담에 “싼 게 비지떡이다.” 라는 말이 있다. 비록 비싸더라도 그 가치를 생각한다면 결코 비싼 것이 아니다.
공장에서 제조원가를 줄이는 방법으로 다양한 화학첨가물을 사용하고 그것이 인체에 어떤 영향을 미칠지 아무도 모르는 상황에서 싼 것만 고집하는 소비자가 대다수가 된다면 우리 밥상은 천박한 자본주의의 희생양이 될 것임을 알기에 GMO 농산물을 사용하지 않고 오로지 건강밥상을 차릴 목적으로 유기농산물을 생산, 가공하여 공급하는 농가나 농업단체를 응원하기를 기대하는 것이다.
출처가 불분명한 다양한 물질들, 그러한 대다수의 물질들은 저가의 형편없는 것들일 수밖에 없음은 제품 가격을 통해 확인할 수 있다. 간장 하나라도 제대로 알고 구입한다면 우리 농업의 발전, 나아가 국민건강에 크게 기여할 것이라고 믿어 의심치 않는다.?