【건강다이제스트 | 자연식운동가 민형기 원장】
모든 치유의 기본은 몸과 마음을 정화하는 일이다. 몸에 쌓인 노폐물과 독소는 물론이고 마음속에 쌓인 부정적인 찌꺼기까지 말끔히 버려야 한다. 병이 생기게 된 몸과 마음의 부조화한 환경을 근본적으로 바꾸지 않고 병증 치료에만 매달리는 것은 모래 위에 집을 짓는 것과 다름없다.
생명이 살아있는 맑은 음식, 조화로운 생활습관, 최선의 환경 그리고 긍정적인 마음을 실천하는 것이 중요하다. 암, 고혈압, 당뇨 등으로 고생하고 있는 환우들은 몸과 마음을 비우고 100일간의 생채식을 반드시 실천해보자. 그러자면 ‘맛있게 먹는 법’을 꾸준히 연구해야 한다. 장아찌의 조리법은 대략 5가지로 간장, 된장, 고추장, 식초, 소금을 이용해 만든다.
고추장으로 만든 더덕·도라지 장아찌
【재료】
더덕 500g, 고추장 1kg, 꿀, 다진 마늘 1/2컵, 효소액 2큰술
【만드는 법】
① 더덕 손질 ? 더덕의 껍질을 결대로 돌려가며 벗긴 다음 다시 물에 헹군 후 방망이로 두드려서 먹기 좋은 크기로 찢는다.
② 양념 만들기 ? 분량의 고추장, 꿀, 마늘, 효소를 고루 섞는다.
③ 담그기 ? 더덕에 양념을 넣고 잘 버무린 후 항아리나 용기에 꼭꼭 담아 냉장고나 서늘한 곳에 보관한다.
1개월 이상 숙성시킨다. 효소액은 발효숙성을 돕는 역할은 물론 약성을 강화시킨다. 먹을 때는 잘게 찢어 참기름과 통깨를 살짝 뿌려낸다. 더덕은 도라지과에 속하는 것으로 그 성질이나 약성이 비슷하다. 더덕과 도라지는 인삼의 주요 성분인 사포닌, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등이 풍부하다. 위를 튼튼히 하고 폐와 기관지에 생긴 염증을 다스리는 효과가 뛰어나며 기침, 거담, 해열에 특히 좋다. 항암효과도 크다. 6~7월경 더덕, 도라지의 순은 뿌리의 약성을 간직하고 있으며 생나물로도 뛰어난 풍미가 있다. 산에서 나는 야생 더덕은 그 효과가 장뇌삼을 능가한다.
묵은 된장으로 만든 효소 산나물 장아찌
【재료】
곰취 500g, 가시오가피 잎 250g, 된장 1kg, 효소액 1/2컵
【만드는 법】
① 곰취, 오가피 잎 전체가 모두 잠길 정도의 물에 소금을 풀어 절인다.
② 6시간 정도 절인 후 물기를 완전히 제거한다.
③ 된장에 효소액을 섞어 버무린 후 2~3시간 숙성시킨다.
④ 숙성된 된장을 발라 항아리나 밀폐된 용기에 켜켜이 쌓아 꼭꼭 눌러 한 곳에 보관한다. 1개월 정도 지난 후부터 먹기 시작한다.
가능하면 여러 해 묵은 된장을 구해 쓰자. 오래될수록 효소를 비롯하여 핵산 등이 증가하며, 맛과 약성을 증가시킨다. 특히 산야초 발효효소로 한 단계 더 발효된 된장양념은 2배 이상의 약성을 발휘하며 그 자체로 야채샐러드 등의 소스로 사용해도 맛이 좋다. 곰취나 가시오가피는 대표적인 약용식물. 곰취는 항암효과가 뛰어나며 쌈채 등 다양하게 사용된다. 시골 장터나 서울 경동시장에 가면 야생 곰취를 구할 수 있으니 활용해 보자. 오가피의 약성은 이미 널리 알려져 있고 특히 가시오가피가 뛰어나다. 잎은 쓴맛이 강하나 풍미가 좋다.
묵은 간장으로 만든 해초 장아찌
【재료】
염장 다시마 300g, 생 통미역 줄기 300g, 묵은 간장 2컵, 다시마 국물 1/2컵, 효소액 1/2컵
【만드는 법】
① 염장 다시마는 물에 충분히 헹궈 소금기를 충분히 빼고 물기를 제거한다. 미역 줄기는 물에 씻어 2~3시간 햇빛에 말린 다음 적당한 크기로 썬다.
② 양념 간장- 간장, 다시마, 효소액을 섞어 1시간 정도 숙성시킨다.
③ 다시마, 미역 줄기를 밀폐 용기에 넣고 양념간장을 잠길 정도로 부어 냉장고에 보관한다.
생 통미역 줄기를 구하기 어려우면 염장을 사용해도 좋다. 물론 소금기를 충분히 빼야 한다. 이 발효법을 다른 재료에도 활용하자. 파래, 김, 고시래기 등 해초 외에 무, 도라지 등 뿌리채소에도 다양하게 적용해 보자. 해초 장아찌라면 김 정도인데 여러 종류의 해초 장아찌를 만들어 생식 밑반찬으로 사용하자. 이미 여러 차례 언급한 바 있지만 땅의 풀과 바다 풀의 조화가 진정한 야채 식이법이다.
약초 식초로 만든 두릅·땅 두릅 장아찌
【재료】
두릅 200g, 땅두릅 200g, 약초식초 1/2컵, 간장 1컵, 다시마 국물 1/2컵, 효소액 2큰술
【만드는 법】
① 두릅, 땅두릅을 물에 씻어 물기를 완전히 없앤다.
② 간장, 식초, 다시마 국물, 효소액을 섞어 새콤한 식초 양념장을 만든다.
③ 밀폐 용기에 넣고 재료가 잠길 정도로 양념장 국물을 부은 후 냉장고에 넣는다. 1개월 이상 숙성시키자.
식초, 효소, 간장 모두 발효된 효소액으로 오래 숙성될수록 좋다고 할 수 있다. 식초는 산야초나 약초로 만든 식초를 구해보자. 땅두릅과 두릅을 잘 발효시키면 아주 좋은 생식 밑반찬이 된다. 이 발효법을 산채 재료에 활용해도 좋을 것이다. 두릅, 땅두릅은 모두 오가피 나무과에 속하는 데 성장과정이나 약성이 모두 다른 식물이다. 한방에서 독활이라 부르는 땅두릅은 혈압을 조정하며, 해열, 진통작용이 뛰어나다. 어린 순은 향이 좋아 쌈채 등 식용으로도 많이 쓴다. 전을 부치면 그 향미가 독특하다.