【건강다이제스트 | 자연식운동가 민형기 원장】
우리 몸은 대략 60조의 세포라는 생명체로 구성된 집합체로서 내 존재의 세계이며 우주이다. 내 몸 안의 환경 상태에 따라 내 삶의 질과 가치가 좌우된다. 몸을 구성하고 있는 세포의 수명은 짧게는 2∼3시간(위 점막 세포), 길어야 1년을 넘지 못한다. 매일 수많은 세포가 소멸되고 다시 태어난다. 이것이 자연치유력 회복의 원리이며 생명 윤회의 본질이다. 날마다 새롭게 탄생되는 세포는 날마다 우리가 섭취하는 음식물이 재료가 되어 만들어지게 된다.
음식물 → 세포 → 몸(=마음) ⇔ 내 존재의 우주
그래서 건강한 음식물은 건강한 나를 만들며 병든 음식물은 병든 나를 만든다. 특히 내 몸에 조화로운 음식물은 조화로운 내 존재를 가능하게 한다. 이 조화로운 음식이 바로 자연식이며 제철 제 땅에서 생산되는 오염되지 않은 곡·채식 중심의 식 자재로 만든 음식을 말한다.
이번호에는 겨울철 식자재인 다양한 뿌리채소로 4가지 자연식 약상을 만들었다.
모듬 뿌리 배아미 죽염밥
【재료】
배아미 2컵, 무·순무·당근·연근·우엉 각 50g씩, 생 표고버섯 1개, 은행 10개, 죽염 8g, 다시마 물 2 컵.
【양념장】
진간장 3큰술, 집 간장 1큰술, 실파 송송 썬 것 1/3컵, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 각 1큰술, 고춧가루 1 작은술.
현미는 자연이 내린 최고의 완전식품임에도 불구하고 오래 씹지 못하는 현대인들의 조급한 식습관으로 맛과 소화장애로 기피되고 있는 현실이 안타깝다. 이 점이 어린이들에게 쉽게 다가가지 못하는 큰 이유이다. 가장 현실적인 대안으로 배아미를 권한다. 배아미는 현미에 가까운 영양(약 70%)과 백미와 비슷한 밥맛을 낸다.
뿌리채소 등으로 만든 기능성 밥은 바로 양념간장이 밥맛을 살려준다. 겨울철에는 고추 다진 것을 넉넉히 넣어 칼칼한 맛을 낸 고추 양념장이 밥맛을 내고 몸을 덥게 한다. 풋고추(청양 고추) 1큰술, 붉은 고추 다진 것 1큰술을 더하면 된다.
무 구절판
【재료】
큰 무 1/2개(윗 부분), 더덕·도라지·당근·비트·마·우엉·연근·순무 각 50g, 들기름, 구운 소금, 식초.
【무 소스】
무 30g, 생강 1/2개, 레몬즙 2큰술, 고추씨기름 3큰술, 죽염 약간.
【만드는 법】
① 무는 되도록 얇게 원형으로 썰어 식초물에 짧게 담갔다가 바로 건져 채반에 받쳐둔다.
② 더덕, 도라지는 껍질을 벗겨 채친다.
③ 그 외 뿌리채소들은 각각 채 썰고 더덕, 도라지는 소금 간을 한 후 기름에 볶는다.
④ 접시 가운데 원형으로 썬 무를 놓고 반 타원으로 색을 맞추어 놓는다.
우리 전통 상차림 중에서 대표적인 종합 약상의 하나가 구절판이다. 9가지 이상의 재료를 사용하여 다양성이 있고 조리법이 비교적 간결하다. 포인트는 쌈 재료이다. 생 무, 메밀전, 현미찹쌀전, 오곡가루전, 산 마늘(명이나물) 장아찌 등을 활용해 보자.
예로부터 “매실 장아찌는 뱃속의 만능약, 간에는 된장, 소화에는 무”라 하였다. 무는 다이스타제를 비롯한 각종 분해 효소 외에 비타민 C와 D를 풍부하게 함유하고 있다. 또 무잎은 비타민 C와 A, 칼슘 등 미네랄이 풍부한 훌륭한 겨울철 녹색야채이다. 흔히 무를 뿌리 부분만 먹기 쉬운데 무잎을 함께 먹으면 무 전체의 영양을 섭취하는 전형적인 전체식 식이요법이다.
모듬 뿌리 숙회
【재료】
더덕·연근·마·우엉·당근 각 200g, 감자 녹말 가루 2컵, 다시마 물 2컵, 죽염 1작은술.
【된장 생강소스】
된장 2큰술, 생강 1/2톨, 산야초효소(매실 효소) 2큰술, 다시마물 5큰술, 참기름 1큰술, 식초 2큰술.
【만드는 법】
① 준비한 모든 재료를 잘 손질하여 3cm 길이로 잘라 녹말가루에 묻혀 놓는다.
② 다시마 물에 죽염을 넣고 물이 끓으면 준비한 재료를 한 가지씩 데쳐 찬 물에 담갔다가 식힌 후 체에 받쳐 물기를 뺀다.
③ 접시에 모든 재료를 보기 좋게 놓는다.
뿌리채소는 대체로 양의 성질을 지니고 있으므로 겨울철에 맞는 식품이다. 반대로 대부분의 잎채소는 음의 성질을 가지는데 겨울에 쌈으로 상추 등 잎채소를 많이 먹는 것은 몸을 차게 하는 등 적절치 않다.
마, 더덕, 도라지 같은 다년생 뿌리채소는 대부분 재배하지만 여전히 야성을 지닌 좋은 약이다. 특히 마는 산약이라 해서 강정 강장에 좋다. 신장의 기를 높여 신진대사를 기능을 좋게 하고 변비, 체증, 당뇨, 만성피로에 좋다.
모듬 뿌리 숙회는 초고추장으로 먹는 것이 일반적이지만 된장 생강 소스도 좋다.
모듬 뿌리 메밀전
【재료】
무·순무·우엉·참마 각 50g, 부추 20g, 메밀가루 2큰술, 볶은 소금 1작은술, 들기름.
【만드는 법】
① 무와 순무는 그대로, 마와 우엉은 껍질을 벗기고 강판에 갈아 놓는다.
② 부추는 적당히 썬다.
③ 강판에 간 뿌리채소, 부추에 메밀가루, 소금을 넣어 되직하게 섞어 놓는다.
④ 달구어진 팬에 들기름을 두르고 한 숟가락씩 떠서 부친다.
모든 전 요리에 문제가 되는 것이 흰 밀가루와 식용유이다. 백미와 마찬가지로 밀이 지닌 생명 요소를 거의 깎아버린 탄수화물 덩어리일 뿐이다. 수입 과정에서 방부제, 살충제로 오염된 흰 밀가루 대신 우리 땅에서 생산된 통밀가루를 사용하거나 현미찹쌀가루, 메밀가루를 쓰도록 하자. 또한 여러 가지 유익한 물질을 함유한 질 좋은 기름으로 대체하자. 뿌리를 강판에 갈기가 불편하면 믹서기를 사용하면 간편하다.
겨울철에는 메밀 음식이 좋다. 메밀은 성인병 예방과 치료에 탁월한 효과가 있다. 메밀의 루틴 성분은 비타민 P라 불리며 혈압조절과 당뇨 치료 효과가 크다. 특히 메밀의 콜린 성분은 지방간을 예방한다.